Kategorie: Suppen


Suppen

Übersicht der Suppenarten

Suppen werden in klare und gebundene Suppen unterschieden, die sich wiederum in verschiedene Gruppen aufteilen und meist Brühen als Grundlage haben.

Brühen

Fachgerecht zubereitete Brühen bilden die Grundlage der Suppen. Sie sollten so zubereitet sein, dass sie geschmacklich rein sind, also den arteigenen Geschmack der Hauptzutaten hervorheben. Während die deutsche Sprache nur einen Bergriff für Brühen aller Art kennt, wird im französischen zwischen den einzelnen Brühen begrifflich unterschieden: Die Rinderbrühe wird im französischen als Bouillon bezeichnet, Geflügel-, Wild und Fischbrühen als Fonds und Doppelte Fischbrühen als Fumets.

Übersicht Brühen

Rinderbrühe, franz.: Bouillon

Rinderbrühe wird aus Rindfleisch, Rinderknochen und Rinderparüren, Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln, den Stielen von Petersilie, Knoblauch und angerösteten halben Zwiebeln hergestellt. Kochzeit etwa 5 bis 8 Stunden.

Herstellung einer Rinderbrühe, Bouillon

Für eine gute Rinderbrühe müssen zunächst die Rinderknochen blanchiert und anschießend unter kaltem, fließendem Wasser abgeschreckt werden. Das Rindfleisch wird nur kalt abgewaschen. Die blanchierten Rinderknochen und das gewaschene Rindfleisch werden zusammen in einem großen Topf gegeben und mit kaltem Wasser aufgefüllt und bei mäßiger Hitze bis zur Wallung gebracht. Fleisch und Knochen werden beim Kaltaufsetzen besser ausgelaugt. Etwa ab 70 °C fängt das, in die Rinderbrühe übergegangene Fleischeiweiß an zu gerinnen. Dabei umschließt es die, in der Brühe schwebenden Trübstoffe und setzt sich als graubrauner Schaum an der Oberfläche der Brühe ab. Ab diesem Zeitpunkt darf die Rinderbrühe nicht mehr aufkochen, sie soll nur noch langsam sieden. Der Schaum ist von Zeit zu Zeit gründlich mit einer Schaumkelle abzuschöpfen.

Entfetten, degrassieren

Nach einer Weile löst sich auch das Fett aus den Rinderknochen und dem Rindfleisch. Das Fett muss ebenfalls abgeschöpft werden, da es sonst mit der Rinderbrühe emulgieren und sie so eintrüben würden. Der Vorgang des Entfettens wird auch als degrassieren bezeichnet.

Etwa 30 bis 40 Minuten vor Ende der Kochzeit gibt man nun Salz und klein geschnittenen Sellerie, Karotten, Lauch und auf in der Pfanne dunkel angebratene Zwiebelhälften zu der Rinderbrühe hinzu. Das Gemüse darf erst gegen Ende der Kochzeit der Brühe zugefügt werden, weil sich sonst die, aus dem Gemüse stammende Geschmacksstoffe verflüchtigen oder unerwünscht verändern würden. Abschließend wird das gegarte Fleisch und Gemüse ausgestochen und die Brühe durch ein Passiertuch passiert. Eine fertige Rinderbrühe hat eine hellgelbe, leicht bräunliche Färbung. Sie stammt u. a. aus den gebräunten Zwiebeln und den verwendeten Rohstoffen.

Nachbrühe, franz.: Remouillage

Die Nachbrühe wird aus den ausgekochten Knochen der Rinderbrühe hergestellt. Sie werden nochmals mit kaltem Wasser aufgefüllt und langsam, bei geringer Hitzezufuhr ausgekocht. Erst nach dem ersten Aufwallen werden Wurzelgemüse, Kräuter, Gewürze oder andere Aromagebende Lebensmittel hinzugegeben. Kochzeit etwa 3 bis 4 Stunden.

Remouillage eignet sich zum Ansetzen von braunen gebundenen Suppen oder Rinderbrühen.

Geflügelbrühe, franz.: Fond de volaille

Geflügelbrühe wird aus Suppenhühnern, Geflügelklein, Kalbsknochen und Kalbsparüren, Lauch, Sellerie, Möhren, Knoblauch und gerösteten Zwiebelhälften zubereitet. Kochzeit etwa 2,5 bis 3,5 Stunden.

Herstellung einer Geflügelbrühe, Fond de volaille

Geflügelbrühe wird wie Rinderbrühe zubereitet.

Wildbrühe, franz.: Fond de gibier

Wildbrühe. Sei wird aus Wildknochen und Wildparüren, Fett, Karotten, Sellerie, Lauch, Weißwein oder Rotwein und entsprechenden Gewürzen in einem Gewürzbeutel (franz.: sachet d'épice) zubereitet. Kochzeit etwa 5 bis 8 Stunden. Kochzeit etwa 2,5 bis 3,5 Stunden.

Herstellung einer Wildbrühe, Fond de gibier

Zur Herstellung einer Wildbrühe werden Wildknochen, Wildparüren und Röstgemüse in heißem Fett von allen Seiten braun gebraten und mit Wein abgelöscht. Der Wein soll soweit verdunsten, dass Knochen, Parüren und Gemüse einen glänzenden Überzug erhalten. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von glasieren. Anschließend mit Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Den Schaum zwischenzeitlich immer wieder mit einer Schöpfkelle anschöpfen. Später, wenn sich das Fett löst und an der Oberfläche der Brühe schwimmt regelmäßig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Nun einen Gewürzbeutel gefüllt mit Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Basilikum, Rosmarin, Thymian und Knoblauch sowie Salz hinzugeben und fertig kochen. Die Wildbrühe abschließend durch ein Passiertuch passieren.

Fischbrühe, franz.: Fond de poisson

Fischbrühe wird aus Gräten von Steinbutt, Seezunge, Heilbutt, Zander, Schalotten, Lauch, Sellerie, Bouque garni (Kräutersträußchen), Pfefferkörner, Salz, Weißwein und Zitronensaft hergestellt. Gräten von Scholle, Hering oder Makrele eignen sich wegen ihres strengen Geschmacks nicht für die Zubereitung einer Fischbrühe. Kochzeit etwa 30 bis 45 Minuten.

Herstellung einer Fischbrühe, Fond de poisson

Zur Herstellung einer Fischbrühe werden die Gräten zunächst unter kaltem, fließendem Wasser gründlich abgewaschen und anschließend in einem ausreichend großen Topf mit kaltem Wasser aufgefüllt und die restlichen Zutaten beigefügt. Der Fischfond darf nur leicht sieden aber auf keinen fall aufkochen, sonst wird die Fischbrühe trüb. Die fertige Fischbrühe durch ein Passiertuch passieren.

Doppelte Fischbrühe, franz.: Fumet de poisson

Zur Herstellung einer doppelten Fischbrühe werden die Gräten mit einer bereits hergestellten kalten Fischbrühe aufgegossen und dann wie eine einfache Fischbrühe zubereitet.

Extrakt, franz.: Glace

Extrakte sind eingekochte, helle oder braune Brühen. Extrakte werden nach der Brühe benannt aus der sie eingekocht wurden.

  • Durch Einkochen von Fischbrühe entsteht Fischextrakt, franz.: Glace de poisson
  • Durch Einkochen von Geflügelbrühe entsteht Geflügelextrakt, franz.: Glace de volaille
  • Durch Einkochen von Rinderbrühe entsteht Fleischextrakt, franz.: Glace de viande
  • Durch Einkochen von Wildbrühe entsteht Wildextrakt, franz.: Glace de gibier

Einkochen

Um Brühen zu Extrakten einzukochen wird ein ausreichend großer Topf benötigt. Während des Einkochens ist es wichtig ständig abzuschäumen. Zwischendurch sollte man regelmäßig die Seitenwände des Topfes mit einem, in klarem Wasser getränkten Pinsel säubern. Zusätzlich wird zwischendurch die Brühe 2 bis 3 Mal in einen kleineren Topf passiert. Beim Verdampfen der Brühen verringert sich die Menge. Dabei setzten sich an den Seitenwänden des Topfes Partikel ab. Sie verfärben sich wegen der starken Hitze stark dunkel. Die Färbung würde in die Brühe übergehen und so zu einem zu dunklen und geschmacklich unerwünscht veränderten Extrakt führen. Der Extrakt ist fertig, wenn er eine sirupartige Konsistenz hat. Extrakte werden am besten abgedeckt in Porzellan- oder Edelstahlgefäßen im Kühlschrank aufbewahrt.

Verwendung von Extrakten

Extrakte werden insbesondere zur Geschmacksgebung verwendet. Sie verstärken den Gehalt von Suppen oder Saucen. Dabei betonen sie den Arttypischen Geschmack der Gerichte. Die französische Bezeichnung Glace deutet noch eine andere Verwendung an: Extrakte dienen zum Glasieren von Braten.

Klare Suppen, Kraftbrühen

Kraftbrühen werden unter dem Begriff Klare Suppen geführt. Klare Suppen sind mit Klärfleisch geklärte, aromatische Brühen ohne sichtbares Fett. Kraftbrühen werden in der Regel als eigenständiges Gericht zu Beginn der Menüfolge serviert. Sie sollen den Appetit anregen ohne schwer im Magen zu liegen.

Übersicht Kraftbrühen

Kraftbrühen, Rinderkraftbrühen, franz.: Consommés

Für die Zubereitung einer Kraftbrühe also einer Rinderkraftbrühe wird eine Rinderbrühe mit Klärfleisch geklärt. Zum Klären verwendet man Rinderhesse. Um einen Liter Brühe zu klären benötigt man etwa 200 g Hesse. Weitere Zutaten sind dunkel angebratenes Geflügelklein, Eiweiß, zerkleinertes mit dem Rindfleisch gewolftes Gemüse (Karotten, Sellerie und Lauch), Petersilie und Kerbel. Nach einem kurzen Aufkochen darf die Brühe nur noch leicht sieden und muss für etwa 2 Stunden ziehen. Währenddessen muss das oben aufschwemmende Fett gelegentlich angeschöpft werden damit es nicht wieder mit der Brühe emulgiert. Abschießend wird die Brühe vorsichtig durch ein Passiertuch passiert.

Geflügelkraftbrühe, franz.: Consommé de volaille

Für die Zubereitung einer Kraftbrühe wird eine Geflügelbrühe mit Klärfleisch geklärt. Um einen Liter Brühe zu klären benötigt man etwa 200 g Hesse. Weitere Zutaten sind angebratene Geflügelknochen und/oder Suppenhuhn, Eiweiß, zerkleinertes mit dem Rindfleisch gewolftes Gemüse (Karotten, Sellerie und Lauch), Petersilie und Kerbel. Nach einem kurzen Aufkochen darf die Brühe nur noch leicht sieden und muss für etwa 2 Stunden ziehen. Währenddessen muss das oben aufschwemmende Fett gelegentlich angeschöpft werden damit es nicht wieder mit der Brühe emulgiert. Abschießend wird die Brühe vorsichtig durch ein Passiertuch passiert.

Wildkraftbrühe, franz.: Consommé de gibier

Für die Zubereitung einer Kraftbrühe wird eine Wildbrühe mit Klärfleisch geklärt. Um einen Liter Brühe zu klären benötigt man etwa 200 g Wildklärfleisch. Weitere Zutaten sind angebratene Wildknochen und Parüren vom Wildfleisch, Abschnitte von Pilzen, Eiweiß, zerkleinertes mit dem Rindfleisch gewolftes Gemüse (Karotten, Sellerie und Lauch), Wacholderbeeren und Pfeffer. Nach einem kurzen Aufkochen darf die Brühe nur noch leicht sieden und muss für etwa 1 Stunden ziehen. Währenddessen muss das oben aufschwemmende Fett gelegentlich angeschöpft werden damit es nicht wieder mit der Brühe emulgiert. Abschießend wird die Brühe vorsichtig durch ein Passiertuch passiert.

Fischkraftbrühe, franz.: Consommé de poisson

Für die Zubereitung einer Kraftbrühe wird eine Fischbrühe mit Fischklärfleisch geklärt. Zum Klären verwendet man helles grob gewolftes Fischfleisch. Um einen Liter Brühe zu klären benötigt man etwa 150 bis 200 g Fischfleisch. Weitere Zutaten sind Eiweiß, zerkleinerter Lauch und Petersilienwurzeln sowie Weißwein. Nach einem kurzen Aufkochen darf die Brühe nur noch leicht sieden und muss für etwa 30 Minuten ziehen. Währenddessen muss das oben aufschwemmende Fett gelegentlich angeschöpft werden damit es nicht wieder mit der Brühe emulgiert. Abschießend wird die Brühe vorsichtig durch ein Passiertuch passiert.

Kraftbrühen mit Einlage

Kraftbrühe mit einer Suppeneinlage werden nach der Art der Suppeneinlage bezeichnet. So erhalten Suppen mit nur einer Einlage nach der Einlage. Also beispielsweise Kraftbrühe mit Markklößchen oder Kraftbrühe mit Flädle. Besteht die Einlage aus verschiedenen Einzelheiten bezeichnet man die Kraftbrühe unterschiedlich.
  • Nach der Einlageart: Geflügelkraftbrühe nach Herzoginart
  • Nach der regionalen Herkunft: Ostender Fischkraftbrühe
  • Mit einem Eigennamen: Kraftbrühe Grimaldi

Kraftbrühe Carmen, franz.: Consommé Carmen

Als Grundlage für die Kraftbrühe Carmen dient eine Rinderkraftbrühe mit Streifen von Paprika, Tomaten, körnig gekochtem Reis und Kerbel als Suppeneinlage.

Kraftbrühe Dubarry, franz.: Consommé Dubarry

Als Grundlage für die Kraftbrühe Dubarry dient eine Rinderkraftbrühe mit Röschen von Blumenkohl, Eierstich und Tapioka als Suppeneinlage.

Kraftbrühe Jacqueline, franz.: Consommé Jacqueline

Als Grundlage für die Kraftbrühe Jacqueline dient eine Rinderkraftbrühe mit als kleine Kugeln ausgestochenen Karotten, Erbsen, Spargelstückchen, Eierstich, Reis und Kerbel als Suppeneinlage.

Venezianische Kraftbrühe, franz.: Consommé vénitienne

Als Grundlage für die Venezianische Kraftbrühe dient eine Rinderkraftbrühe mit Butternocken, Reis, Estragon und Kerbel als Suppeneinlage.

Geflügelkraftbrühe auf Königsart, franz.: Consommé de volaille à la reine

Als Grundlage für die Geflügelkraftbrühe auf Königsart dient eine Geflügelkraftbrühe mit Streifen von gebarter Hühnerbrust, Tapioka, und Eierstich als Suppeneinlage.

Geflügelkraftbrühe Sévigné, franz.: Consommé de volaille Sévigné

Als Grundlage für die Geflügelkraftbrühe Sévigné dient eine Geflügelkraftbrühe mit Geflügelklößchen, Streifen von Kopfsalat und Kerbel als Suppeneinlage.

Wildkraftbrühe nach Jägerart, franz.: Consommé de gibier chasseur

Als Grundlage für die Wildkraftbrühe nach Jägerart dient eine Geflügelkraftbrühe, die mit Madeira abgeschmeckt wird und als Suppeneinlage Wildklößchen und Streifen von Champignons hat.

Russische Fischkraftbrühe, franz.: Consommé de poisson à la russe

Als Grundlage für die Russische Fischkraftbrühe dient eine Fischkraftbrühe mit Fischklößchen, gedünsteten kleinen Würfeln von Gurken und Dill als Suppeneinlage.

Kalte Kraftbrühe, geeiste Kraftbrühe, franz.: Consommé froid

Kalte Kraftbrühen werden auch als geeiste Kraftbrühen bezeichnet. Man versteht darunter eine kräftige, gehaltvolle Brühe, die einen leichten, nicht zu festen Gelierstand hat. Zur Herstellung von kalten Kraftbrühen werden dem Kläransatz zusätzlich Geflügelknochen und klein gehackte Kalbsfüße hinzugegeben und mitgekocht. Geflügelknochen und Kalbsfüße haben einen besonders hohen Anteil an Kolagen, das beim Klären in die Brühe übergeht. Kollagen ist ein Eiweiß, dass im kalten Zustand eine Flüssigkeit gelieren lässt. Die fertige, degrassierte, also entfettete und passierte Brühe muss auf Zimmertemperatur abkühlen und anschließend für mindesten 5 Stunden im Kühlschrank abkühlen. Nach etwa 5 Stunden Kühlzeit hat die Brühe einen leichten, nach etwa 20 Stunden ihren maximalen Gelierstand erreicht.

Den benötigten Gelierstand könnte man auch durch Zugabe von Gelatine erreichen. Allerdings ist dann der Geschmack der Brühen nicht so fein und natürlich.

Doppelte Kraftbrühe, franz.: Consommé double

Für die Zubereitung einer doppelten Kraftbrühe wird eine Rinderbrühe mit der doppelten Menge Klärfleisch geklärt. Zum Klären verwendet man Rinderhesse. Um einen Liter Brühe zu klären benötigt man etwa 400 g Hesse. Weitere Zutaten sind dunkel angebratenes Geflügelklein, Eiweiß, mit dem Rindfleisch gewolftes Gemüse (Karotten, Sellerie und Lauch), Petersilie und Kerbel. Nach einem kurzen Aufkochen darf die Brühe nur noch leicht sieden und muss für etwa 2 Stunden ziehen. Währenddessen muss das oben aufschwemmende Fett gelegentlich angeschöpft werden damit es nicht wieder mit der Brühe emulgiert. Abschießend wird die Brühe vorsichtig durch ein Passiertuch passiert.

Doppelte Kraftbrühe mit Madeira, franz.: Consommé double au vin Madère

Für eine doppelte Kraftbrühe mit Madeira kommen nur gute Weinsorten in Betracht. Für 100 ml doppelte Geflügelkraftbrühe benötigt man etwa 8 bis 10 ml Madeira.

Doppelte Kraftbrühe mit Morchelessenz, franz.: Consommé double à la essence de morilles

Für 100 ml doppelte Kraftbrühe mit Morchelessenz benötigt man etwa 8 g frische Morcheln oder 10 g getrocknete Morcheln. Getrocknete Morcheln müssen zuerst eingeweicht werden. Das Einweichwasser wir später durch ein Passiertuch passiert und in die Brühe gegeben. Die frischen oder eingeweichten Morcheln werden gehackt und mit in den Kläransatz für die doppelte Kraftbrühe gegeben.

Doppelte Kraftbrühe mit Rebhuhnessenz, franz.: Consommé double au fummet de perdreau

Als Grundlage für eine doppelte Kraftbrühe mit Rebhuhnessenz eignet sich am besten eine Geflügelbrühe oder eine Wildbrühe. Für den Kläransatz für 1 Ltr. doppelte Kraftbrühe benötigt man die Karkassen und Keulen von einem halben Rebhuhn. Die Karkassen und Keulen werden braun angebraten und unter den Kläransatz gegeben, so dass der typische Rebhuhngeschmack in die Brühe übergehen kann.

Gebundene Suppen

Als gebundene Suppen werden Brühen bezeichnet, die mit Bindemitteln eingedickt werden und eine sämige Konsistenz haben. Als Bindemittel können verschiedene Mehlsorten oder Pürees (beispielsweise von Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Fischen, Krustentieren, Geflügel oder Wildfleisch). Je nach Art der gebundenen Suppen werden sie geschmacklich mit frischen Kräutern, Sahne und Eigelb (franz. liason), Sahne und/oder Butter abgerundet. Für die Zubereitung gibt es keine festen Zubereitungsformen, allerdings sollten die wesentlichen Grundzüge bei der Herstellung der einzelnen gebundenen Suppenarten beibehalten werden.

Übersicht gebundene Suppen

Gemüsesuppen, franz.: Potages aux légumes

Gemüsesuppen haben ihren Ursprung in der bäuerlichen Küche. Das Gemüse wird dazu in Blättchen, Streifen, Stäbchen oder Würfel geschnitten und anschließend mit Fett und/oder Speck angeschwitzt, mit Brühe aufgefüllt und gegart. Je nach Art und Rezept der gebundenen Suppe kann zusätzlich Fleisch mitgekocht werden. Darüber hinaus enthalten viele Gemüsesuppen Teigwaren, Reis oder Kartoffeln.

Rohzutaten für Gemüsesuppen

Je nach Art und Rezept der Gemüsesuppe benötigt man für 1 Ltr. Brühe entweder

  • 400 g zugeschnittenes Gemüse oder
  • 300 g zugeschnittenes Gemüse und 100 G zugeschnittene Kartoffeln oder
  • 350 g zugeschnittenes Gemüse und 40 g Reis oder 50 g Teigwaren

Bei der Zusammestellung der Gemüse muss das mit stark hervotretendem Geschmack muss anteilig geriner sein. Je nach Art der Gemüsesuppe kann eine leichte Bindung mit Mehl oder Brot erziehlt werden. Daneben finden für einige Rezepte auch Milch oder Sahne Verwendung. Verfeinert wreden Gemüsesuppen oft mit frisch gehackten Kräutern.

Allgemeine Arbeitsanweisung für Gemüsesuppen

Gemüsebrühen benötigen durchschnittlich 30 bis 40 Minuten Kochzeit.

  • Zur ersten Aromabildung werden Speck und/oder Zwiebeln in Butter angeschwitzt.
  • zerkleinertes Gemüse dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Das gemüse nimmt das Fett auf, wodurch sich der Eigengeschmack des Gemüses steigert.
  • Mit Brühe aufgießen, eine Kräuterbündel hinzugeben und aufkochen. Dabei gart das Gemüse und die Geschmacksstoffe gehen in die Brühe über.
  • Bei verminderter Hitzezufuhr abgedeckt sieden lassen.
  • Nach etwa der Hälfte der Garzeit können dünne in Scheiben geschnittene Kartoffeln hinzugegeben werden. Die dünnen Scheiben haben einen feineren Geschmack als dicke und sind schneller gar.
  • Zum Abschmecken, am Ende der Garzeit mit Salz abschmecken und evtl. gechackte Petersilie hinzugeben und mit Croûtons servieren.

Gemüsesuppe Bauernart, fraz.: Potage paysanne

Für eine Gemüsesuppe Bauernart werden Gemüsesorten der Jahreszeit und Kartoffen in feine Blättchen geschnitten. Diese werden zusammen mit Speck und Butter farblos angeschwitzt und anschleißend mit Mehl besteubt und mit Fleischbrühe aufgefüllt. Vor dem Servieren wird die Suppe mit gehackten Kräutern und Croûtons bestreut.

Gemüsesuppe Pächterin, fraz.: Potage fermière

Die Hauptzutaten der Gemüsesuppe Pächterin bestehen aus Speck, Zwiebeln, Karotten, weiße Rübchen und das weiße vom Lauch. Alle Zutaten werden zusammen mit in Butter farblos angeschwitzt, mit Fleischbrühe aufgefüllt und zusammen mit Streifen von Wirsing gegart. Man serviert die Suppe mit frisch geschnittenen Schnittaluch und dünnen Weißbrotscheiben.

Pariser Gemüsesuppe, fraz.: Potage parisienne

Für die Pariser Gemüsesuppe wird blättrig geschnittener Lauch in Butter angeschwitzt und mit Fleischbrühe aufgefüllt und aufgekocht. Anschließend dünne Scheiben von Kartoffeln und Suppennudeln hinzugeben und mitkochen. Verfeinert wird die Pariser Gemüsesuppe mit Sahne und fein gehackter Petersilie.

Gemüsesuppe Hausfrauenart, fraz.: Potage bonne-femme

Für die Gemüsesuppe Hausfrauenart werden Kartoffeln und Lauch zu gleichen Teilen in Würfel bzw. Quadrate geschnitten und in Butter farblos angeschwitzt, anschließend mit ebenfalls zu gleichen Teilen mit Fleischbrühe und Milch aufgefüllt und gar gekocht. unmittelbar vor dem Servieren wird die Suppe mit geschnittenem Liebstöckel, frisch gezupftem Kerbel und Butter Vollendet. Dazu reicht man Baguette.

Legierte Suppen, Samtsuppen, franz.: Potages veloutés

Legierte Suppen bzw. Samtsuppen setzen sich aus einem angeschwitzten Bindemittel, einer entsprechenden Brühe und einem gegarten, geschmacksbildenden Grundstoff zusammen. Die eigentliche Legierung besteht aus Eigelb und Sahne. Sie verleiht der Suppe eine "Samtigkeit", eine "weiche" Konsistenz, die schließlich zur Namensgebung Samtsuppe geführt hat.

Legierung, franz.: Liaison

Die Legierung bzw. Liaison ist eine Mischung aus Eigelb und Sahne. Sie wird nicht nur zum Legieren von Suppen verwendet, sondern auch von Saucen und Pürees. Eine Liaison verleiht den Speisen ein samtiges, weiches Gefüge. Wichtig bei der Vorbereitung ist ein sorgfältiges Trennen der Eier. Dabei muss das Eigelb von der Dotterschnur befreit werden. Die Dotterschnur würde sonst als Klümpchen in der Suppe schwimmen. So erspart man sich das Passieren der Suppe.

Allgemeiner Arbeitsvorgang für die Zubereitung von Samtsuppen bzw. legierte Suppen

Zunächst wird in einem Topf Fett zerlassen. Darin wird dann Sellerie und Lauch gedünstet. Beim Dünsten entstehen die ersten geschmacksgebenden Aromastoffe. Nun das Mehl (beispielsweise Reismehl oder Weizenmehl) einstreuen und ebenfalls für einige Minuten anschwitzen. Beim Anschwitzen wandelt sich die im Mehl enthaltene Stärke in Dextrose um und sorgt für eine zusätzliche Geschmacksverbesserung. Nun gibt man die abgekühlte Brühe hinzu. Nur wenn eine kalte Brühe in eine heiße Mehl-Gemüse-Mischung gegeben wird, ist eine klümpchenfreie möglich. Dabei muss ständig umgerührt werden. Nach dem Aufkochen den Schaum anschäumen und langsam, bei verminderter Hitzezufuhr weiterkochen lassen. Das Anschäumen ist für das spätere Aussehen und einen feinen Geschmack der Suppe notwendig. Die verringerte Hitzezufuhr verhindert bei gelegentlichem Umrühren das Ansetzen. Nun kann der Hauptgeschmacksgrundstoff hinzugegeben und mitgekocht werden. So erhält die Suppe ihren Arteigenen Geschmack. Die fertige Suppe wird durch ein Sieb oder Passiertuch passiert, um die ausgewerteten Zutaten und unerwünschte Rückstände zu entfernen. Mit Eigelb und Sahne eine Legierung anrühren und einen Teil der Suppe in die Legierung rühren, dann erst die Liaison in die nicht mehr kochende Suppe geben und zügig einrühren. Dadurch verteilt sich die Legierung besser in der Suppe. Zudem wird die Temperatur der Legierung an die der Suppe angeglichen und kann sich so besser mit der Suppe vermischen, ohne gleich abzubinden. Für eine optimale Bindung wird die Suppe nochmals nahe an den Siedepunkt gebracht, aber auf keinen Fall nochmals zum Kochten gebracht! So bringt das Eigelb die nötige Bindung ohne dabei Klümpchen zu bilden - Die Suppe erhält ihre samtig weiche Konsistenz. Achten Sie darauf, dass die Suppe eine ausreichende Stärkebindung hat. Je geringer die Stärkebindung ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie beim Legieren gerinnt. Nun kann der separat gegarte geschmacksgebende Grundstoff in die Samtsuppe gegeben werden. Bei Bedarf kann die Suppe noch mit kalten Butteflocken aufmontiert werden.

Rezept für eine Liaison; Legierung

Eine Legierung ist eine Möglichkeit flüssige Gericht zu binden. Es können Pürees, Suppen und Saucen mit einer Legierung gebunden werden. Je nach dem welches Gericht legiert werden soll, unterscheidet sich das Verhältniss zwischen Sahne und Eigelb. Für 1 Liter Samtsuppe benötigt man 1 Eigelb, also Dotter (20 g Eigelb) und 100 ml Sahne. Für Saucen und Pürees benötigt man eine Mischung aus 2 bis 4 Eigelb, also Dotter (40 - 80 g Eigelb) und 50 bis 200 ml Sahne.

Anwendungshinweise für das Einrühren einer Liaison bzw. Legierung

Um eine gleichmäßige Verteilung der Liaison zu gewährleisten rührt man zuerst einen kleinen Teil der fertigen Suppe in die Liaison. So gleicht sich die Temperatur der Liaison an die Suppe an. Diesen Vorgang nennt man auch angleichen. Dazu muss die Schüssel mit der Legierung entsprechend groß dimensioniert sein. Tipp: Lieber eine zu große als zu kleine Schüssel für die Liaison verwenden. Die Liaison wird also zuerst angeglichen, und anschließend in die verbleibende Suppe gerührt. Dabei darf die Suppe nicht mehr kochen. sonst würde das Eigelb gerinnen bzw. ausflocken. Bei Saucen und Pürees kann die Legierung zumindest für kurze Zeit mit aufkochen, solange sie einen entsprechend hohen Stärkeanteil hat. Die verhältnismäßig dichte Konsistenz der entsprechenden Saucen und Suppen verhindert das Ausflocken des Eigelbs.

Samtsuppe Carmen, franz.: Velouté Carmen

Für die Samtsuppe Carmen wird eine Suppe aus Geflügelbrühe hergestellt und etwas Tomatenmark untergerührt und mit einer Legierung legiert. Als Suppeneinlage wird körnig gekochter Reis, gedünstete schmale Streifen von Paprikaschoten und Tomaten-Concassée verwendet.

Samtsuppe Dubarry, franz.: Velouté Dubarry

Für die Samtsuppe Dubarry wird eine Suppe aus einem grob zerkleinerten Strunk eines Blumenkohls zusammen mit einer hellen Brühe gekocht und mit einer Legierung legiert. Als Suppeneinlage werden gedünsteten Blumenkohlröschen verwendet.

Geflügelsamtsuppe, franz.: Velouté de volaille

Für eine Geflügelsamtsuppe wird eine Suppe aus Geflügelbrühe mit zusätzlichen angebratenen Geflügelkarkassen und Geflügelklein hergestellt und mit einer Liaison legiert. Die zusätzlichen Karkassen verstärken den geflügelspeziefischen Geschmack. Als Suppeneinlage dienen Julienne de volaille, also feine Streifen von gegarter Geflügelbrust.

Samtsuppe Marie-Louise, franz.: Velouté Marie-Louise

Für eine Samtsuppe Marie-Louise wird eine Suppe aus Gerstenmehl und Geflügelbrühe hergestellt. Dabei werden einige Stangen Bleichsellerie zur Geschmacksbeeinflussung mitgekocht. Die fertige Suppe wird mit einer Legierung legiert und mit einer Suppeneinlage aus langen Makkaronistückchen und gedünstete Bruonise vollendet.

Muschelsamtsuppe, franz.: Velouté aux moules

Für eine Muschelsamtsuppe werden geputzte Muscheln in angeschwitzten feinen Würfeln aus Zwiebeln, Weißwein und etwas gemahlenen Pfeffer gedünstet. Der Muschelfond wird zusammen mit heller Brühe für die Zubereitung der Suppe verwendet. Die fertige Suppe wird mit einer Liaison legiert und mit einer Suppeneinlage aus 3 bis 4 Stück geputzeten, bartenfreien Muschelfleisch und einigen Champignonstreifen pro Portion serviert.

Legierte Morchelsuppe, franz.: Velouté aux morilles

Für eine legierte Morchelsuppe wird eine Suppe aus Kalbsbrühe oder Rinderbrühe und Morchelfond zubereitet. Die fertige Suppe wird mit einer Legierung legiert und mir einer Suppeneinlage aus gedünsteten Ringen von Morcheln verfeinert und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut.

Legierte Spargelsuppe, franz.: Velouté d'asperges

Für eine legierte Spargelsuppe bereitet man aus einem Fond aus Spargelanschnitten und einer hellen Brühe eine Suppe zu, die anschließend mit einer Liaison legiert wird. Als Suppeneinlage werden dünne Ringe von gekochtem Spargel verwendet und mit einigen fein geschnittenen Röllchen vom Schnittlauch bestreut.

Legierte Sauerampfersuppe, franz.: Velouté d'oseille

Für eine legierte Sauerampfersuppe wird eine Suppe aus einer hellen Brühe zubereitet. Pro Liter Suppe werden 100 g Sauerampfer für wenige Sekunden in Butter gedünstet und fein püriert. Das Sauerampferpüree dann passieren und unter die Legierung mischen. Die fertig legierte Sauerampfersuppe wird mit sehr fein geschnittene Streifen vom Sauerampfer bestreut.

Rahmsuppen, Cremesuppen, franz.: Potages crèmes

Rahmsuppen bzw. Cremesuppen bestehen genau wie legierte Suppen aus einem angeschwitzten Bindemittel, einer entsprechenden Brühe und einem gegarten, geschmacksbildenden Grundstoff. Rahmsuppen bzw. Cremesuppen werden aber nur mit Sahne vollendet. Siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen.

Suppen, deren Bindemittel gleichzeitig die geschmacksgebende Grundzutat ist, erhalten ihren arttypischen Geschmack am besten, wenn sie nur mit Sahne vollendet werden. Bindende und zugleich geschmacksgebende Eigenschaften haben Hafer, Gerste, Grünkern, Grieß oder Graupen.

Artischockenrahmsuppe Georgette, franz.: Crème Georgette

Für eine Artischockenrahmsuppe Georgette wird aus den zarten Blättern der Artischocke eine Rahmsuppe hergestellt. Die ausgeschnittenen Artischockenböden werden in Butter zusammen mit wenig Brühe und etwas Zitronensaft gedünstet. Die Artischockenböden werden anschließend in feine Würfel geschnitten und mit etwas Dünstfond und Tapioka (10 g / Ltr.) als Suppeneinlage zu der fertig gekochten Rahmsuppe gegeben.

Geflügelcremesuppe, franz.: Potage crème de volaille

Für eine Geflügelcremesuppe benötigt man eine kräftige Geflügelbrühe. Aus der Geflügelbrühe wird eine Cremesuppe zubereitet. Als Suppeneinlage dienen Julienne de volaille, also beispielsweise feine Streifen von gebratener Hühnerbrust. Siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen.

Grießsuppe, Greißcremesuppe, franz.: Crème de semoule

Für eine Grießsuppe benötigt man 40 g Grieß und ein Liter kräftige Brühe. Dazu wird Grieß in Butter gedünstet und mit Brühe aufgefüllt und mit einem Bündel Suppengemüse zusammen zur Cremesuppe gekocht. Eine Greißcremesuppe wird nicht passiert. Siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen.

Grünkernsuppe, Grünkernrahmsuppe, franz.: Potage crème blé vert

Für die Zubereitung einer Grünkernsuppe bzw. Grünkernrahmsuppe kann Grünkernmehl oder Grünkernschrot verwendet werden. Die daraus zubereitete (siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen) Rahmsuppe wird mit extra gereichten Croûtons serviert.

Rahmsuppe Hamilton, Gerstengahmsuppe, franz.: Crème Hamilton

Für die Zubereitung einer Rahmsuppe Hamilton bzw. Gerstenhamsuppe wird aus Gerstenmehl und Fleischbrühe eine Rahmsuppe zubereitet. (Siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen). Als Suppeneinlage dienen in Butter gedünstete Brunoise.

Tomatenrahmsuppe, franz.: Crème de tomates

Für die Zubereitung einer Tomatenrahmsuppe benötig man am besten frische Tomaten, Tomatenmark und Bachspeck. Die Tomaten sollten einen kräftigen Geschmack haben. Für einen Liter Tomatenrahmsuppe benötigt man etwa 750 g Tomatenfleisch und 75 g Tomatenmark. Die daraus fertig zubereitete Rahmsuppe wird mit Salz, Zucker und Pfeffer angeschmeckt. Als Abwandlung können Streifen von frischen Basilikum oder Gin zum Abschmecken verwendet werden. Die Suppe kann mit einem Sahnehäubchen und Croûtons serviert werden.

Püreesuppen, franz.: Potages purées

Püreesuppen bzw. Potages purées sind Suppen, deren Hauptbestandteile püriert werden und dadurch, zumindest zu einem Großteil ihre Bindung erhalten. Püreesuppen werden meist aus den Hauptgrundzutaten Hülsenfrüchte, Gemüse oder Kartoffeln hergestellt. Sie bestimmen die Art der Suppe, den Geschmack und ihre Bindung. Während Hülsenfrüchte einen verhältnissmäßig hohen Anteil an Stärke haben und Pürresuppen ausreichend Bindung verleihen, benötigen Suppen aus Gemüse und Kartoffeln oft zusätzliche Bindung durch Weizenmehl oder Reismehl. Fertige gekochte Suppen werden meist mit Butter aufmontiert oder mit frisch gehackten Kräutern, Sahne und/oder einer Legierung geschmacklich aufgewertet und vollendet.

Karottensuppe mit Reis, franz.: Purée Crécy au riz

Für ein Liter Karottensuppe mit Reis bzw. Purée Crécy au riz benötigt man 80 g Zwiebeln und Lauch, 30 g Fett, 50 g Speck, 20 g Reismehl, 400 g Karotten, 600 bis 700 ml Brühe, 20 g Butter, 40 g Reis und Kerbel. Zunächst werden Zwiebeln, Lauch und grob geschnittenen Speck in etwas Fett farblos gedünstet. Dann werden die gedünsteten Zwiebeln mit Reismehl bestäubt, verrührt und ebenfalls nochmals für einige Minuten farblos gedünstet. Nun werden geschälte, klein geschnittene Karotten hinzugegeben, mit einer hellen Brühe aufgefüllt und bei kleiner Flamme, also bei reduzeirter Zitzezufuhr weich gekocht. Sobald die Karotten weich sind wird der Speck ausgestochen, also aus der Suppe entnommen und duch ein Passiersieb gedrückt. Hierzu eignet sich beispielsweise die so genannte Flotte Lotte. Die passierte Suppe dann durch ein Spitzsieb geben und nochmals aufkochen. Vorsicht, die Suppe wirft beim Aufkochen große Blasen, die regelrecht explodieren und bei Hautkontakt Verbrennungen verursachen können. Darum die Suppe während des Erhitzens ständig mit einem Holzlöffel umrühren, so verhindert man das Spritzen der heißen Suppe. Die fertige, heiße Karottensuppe vom Herd nehmen und mit Salz und etwas Zucker abschmecken und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Als Suppeneinlage dienen einige körnig gekochte Körner Reis. Zum servieren mit einem Blättchen Kerbel ausgarnieren.

Kartoffelsuppe, franz.: Purée Parmentier

Für ein Liter Kartoffelsuppe bzw. Purée Parmentier benötigt man 80 g Zwiebeln und Lauch, 30 g Fett, 20 g Mehl, 300 g Kartoffeln, 600 bis 700 ml Brühe, 10 g Butter, 50 g Sahne, Petersilie und 100 g Croûtons. Zunächst werden Zwiebeln und Lauch in etwas Fett farblos gedünstet. Dann werden die gedünsteten Zwiebeln mit Mehl bestäubt, verrührt und ebenfalls nochmals für einige Minuten farblos gedünstet. Nun werden geschälte, klein geschnittene Kartoffeln hinzugegeben, mit einer hellen Fleischbrühe aufgefüllt und bei kleiner Flamme, also bei reduzeirter Zitzezufuhr weich gekocht. Sobald die Kartoffeln weich sind die Suppe duch ein Passiersieb gedrückt. Hierzu eignet sich beispielsweise die so genannte Flotte Lotte. Die passierte Suppe dann nochmals aufkochen. Vorsicht, die Suppe wirft beim Aufkochen große Blasen, die regelrecht explodieren und bei Hautkontakt Verbrennungen verursachen können. Darum die Suppe während des Erhitzens ständig mit einem Holzlöffel umrühren, so verhindert man das Spritzen der heißen Suppe. Die fertige, heiße Kartoffelnsuppe vom Herd nehmen und mit Salz und Sahne abschmecken und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Als Suppeneinlage bestreut man die Suppe mit frisch gehachter Petersilie und reicht separat goldbraun geröstete Croûtons.

Grüne Erbsensuppe, franz.: Purée Saint Germain

Für ein Liter Grüne Erbsensuppe bzw. Purée Saint Germain benötigt man 80 g Wurzelgemüse bestehend aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln, 40 g Fett, 120 g Erbsen, 700 bis 800 ml Brühe, 20 g Butter und 100 g Croûtons. Die grünen getrockneten Erbsen waschen und über Nacht einweichen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in erbsengroße Würfel schneiden. Das Fett, beispielsweise Sojaöl in ein ausreichend großen Topf gegen und erhitzen. Darin das Wurzelgemüse farblos schmoren. Die abgetropften Erbsen dazugeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Bei mitlerer Hitzezuführ garkochen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Erbsen gar gekocht sind die Suppe passiern und mit klaten Butterflocken montiern. Die Butter möglichst rasch in die heiße Suppe einrühren, so bilden sich keine Fettaugen auf der Suppe. Die Erbsensuppe kann mit einer kleinen Sahnehaube und Schnittlauchröllchen serviert werden. Die Croûtons werden zur Erbsensuppe gesondert gereicht.

Malakoffsuppe, franz.: Purée Malakoff

Für ein Liter Malakoffsuppe bzw. Purée Malakoff benötigt man 80 g Lauch, 40 g Fett, 20 g Tomatenmark, 200 g Kartoffeln, 800 bis 900 ml Brühe, 20 g Butter, 60 g und Blattspinat. In einem ausreichend großen Topf das Fett erhitzen und darin den zerkleinerten Lauch anschwitzen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Tomatenmark zu dem Lauch geben. Nun mit Fleischbrühe auffüllen und garkochen. Die fertig gegarte Suppe passieren und nochmals unter ständigem Rühren erhitzen. Dann den Topf mit der Malakoffsuppe vom Herd ziehen und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Als Suppeneinlage gibt man in Butter gedünstete Blattspinatstreifen in den Suppenteller und gießt darauf die fertige Suppe.

Bäuerinsuppe, franz.: Purée paysanne

Für ein Liter Bäuerinsuppe bzw. Purée paysanne benötigt man 200 g Wurzelgemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Wirsing und Zwiebeln, 20 g Weißbrot, 40 g Fett, 200 g Kartoffeln, 800 bis 900 ml Brühe, 20 g Butter, 10 g und gehackte Petersilie. Die grob geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Wirsing und Lauch in einem Topf mit heißem Fett geben und farblos anschwitzen. Die Kartoffeln in scheiben schneiden und zu dem Gemüse geben und mit Brühe aufgießen. Nun das Weißbrot in scheiben schneiden und rösten und ebenfalls zur Suppe geben und mitkochen. Das Weißbrot kann ersatzweise auch getoastet werden. Sobald das Gemüse und die Kartoffeln gar sind kann die Suppe passiert werden. In die nicht mehr kochende Bäuerinsuppe kalte Butterflocken einrühren, in Suppenteller anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Gebundene braune Suppen, franz.: Potages brun liés

Gebundene braune Suppen bzw. Potages brun liés sind Suppen, dessen braune Farbe durch das Anbraten des Grundmaterials mit Röstgemüse erreicht und mit einer braunen Mehlschwitze gebunden wurde. Hierzu werden Fleischabschnitte, Parüren und Knochen vom Schlachtfleisch, Wild oder Karkassen von Geflügel. Für einen Ansatz von braunen Wildgeflügelsuppen eignen sich auch alte Tiere. Das können beispielsweise Fasane oder Rebhühner sein, die zu alt geschossen wurden, um zu braten bzw. als Fleischgericht zuzubreiten. Der Suppenansatz kann je nach Art der Suppe mit Weißwein oder Rotwein abgelöscht und mit einer Brühe, Nachbrühe oder großen braunen Brühe auffüllt werden, die dem Grundstoff der Suppe entspricht. Zur geschmacklichen Vervollkommnung dienen in der Regel Kräuter (wie Thymian, Rosmarin, Basilikum oder Bohnenkraut), Gewürzmischungen, Gewürze (wie Wacholder, Lorbeer oder Pfeffer) oder Knoblauch. Zum Abschmecken und zur Vollendung dienen meist Dessertweine (wie Sherry, Portwein oder Madeira).

Ochsenschwanzsuppe, franz.: Potage au queue de bœuf

Für die Zubereitung von einem Liter Ochsenschwanzsuppe bzw. Potage au queue de bœuf benötigt man 200 g Wurzelgemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 300 g Ochsenschwanz, 300 g Knochen und Parüren vom Kalb oder Rind, 400 bis 500 ml Brühe, 80 g Fett, 30 g Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 40 g Mehl, 20 g Butter, 50 ml Madeira oder trockenem Sherry und Gewürze (wie Lorbeer, Pfefferkörner und Senfkörner). Der Ochsenschwanz wird zu nächst in kleinen Stücke geschnitten. Dazu am besten mit einem Schafen Küchenmesser die Gelenke des Ochsenschwanzes durchschneiden. Dann die Kalbsknochen oder Rinderknochen in wahlnussgroße Stücke hacken. Den Ochsenschwanz und die Knochen in einen großen Bräter geben und von allen Seiten kräftig anbraten. Das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse zu den Knochen in den Bräter geben und ebenfalls von allen Seiten scharf anbraten. Nun das Tomatenmark mit etwas Wasser anrühren und in den Bräter geben und für einige Minuten mit anbraten. Dabei immer mal wieder mit einem Kochlöffel, die am Bräterboden anhängenden Stoffe lösen. Wenn das Tomatenmark glänzt, ist der größte Teil des Rotweins verdunstet. Dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Sobald das Tomatenmark wieder einen glänzenden Schimmer erhält mit dem restlichen Rotwein aufgießen und wieder so lange weiter braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und das Tomatenmark glänzt. Dabei häufig umrühren. Diesen Vorgang nennt man auch glasieren. Abschließend mit Mehl bestäuben und nochmals einige Minuten mit braten.

Nun mit der Brühe aufgießen und mit Wasser die Knochen vollständig bedecken und die Gewürze hinzugeben. Nach dem ersten Aufwallen der Suppe die Hitzezufuhr reduzieren, so dass die Suppe nur noch siedet, also leicht köchelt. Den dabei entstehenden Schaum und das obenauf schwimmende Fett mit einer Schaumkelle regelmäßig abschöpfen. Diesen Vorgang nennt man auch degrassieren. Normalerweise verdunstet beim Kochen so viel Flüssigkeit, dass sie die Knochen nicht mehr bedeckt. Dann muss die Suppe erneut mit Wasser aufgefüllt werden. Die Suppe immer wieder umrühren, damit sie nicht anbrennt.

Nach etwa 20 Minuten ist das an den Ochsenschwanzstücken anhaftende Fleisch gar. Dann können die Stücke aus der Suppe ausgestochen also herausgenommen und kurz unter kaltem fließendem Wasser abgeschreckt werden. Nach etwa 2,5 bis 3 Stunden sind alle Zutaten ausgelaugt, also ihre geschmacksgebenden Inhaltsstoffe in die Suppe übergegangen. Nun die Ochsenschwanzsuppe passieren. Dazu zuerst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Haarsieb passieren. Die passierte Suppe in einen Topf geben und so lange weiterkochen bis sie auf die gewünschte Menge reduziert ist und anschließend mit Salz abschmecken und vom Herd nehmen.

Nun das Fleisch von den kurz abgeschreckten und noch mäßig heißen Ochsenschwanzstücke ablösen und in kleine Würfel schneiden. Sie dienen zusammen mit blanchierten Würfeln von Möhren und Sellerie als Suppeneinlage. Nun die Ochsenschwanzsuppe noch mal erwärmen und mit Madeira oder einem trockenen Sherry. Die erwärmte Suppeneinlage in einen Suppentellergeben und die mit der heißen und mit kalten Butterflocken aufmontierten Ochsenschwanzsuppe auffüllen. Als Dekoration mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp: Die Ochsenschwanzsuppe schmeckt besonders gut, wenn man in jeden Teller einen Klacks Schmand, Creme fraîche, Sauerrahm oder geschlagene Sahne gibt. Als magerere Variante kann man auch etwas Joghurt hinzugeben.

Windsorsuppe, franz.: Potage Windsor

Für einen Liter Windsorsuppe bzw. Potage Windsor benötigt man 100 g Wurzelgemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 100 g roter Paprika, 500 g Knochen und Parüren vom Kalb oder Rind, 400 bis 500 ml Brühe, 60 g Fett, 30 g Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 40 g Mehl, 20 g Butter, 50 ml Madeira, 40 g Makkaroni und Gewürze (wie Lorbeer, Pfefferkörner und Senfkörner). Aus den Zutaten nach der Zubereitungsanleitung der Ochsenschwanzsuppe eine Suppe zubereiten und mit der Zugabe von roter Paprika geschmacklich verändern. Die fertige Windsorsuppe wird mit einer Suppeneinlage aus gekochten, klein gebrochenen Makkaroni serviert.

St.-Hubertus-Suppe, franz.: Potage St. Hubertus

Für einen Liter St.-Hubertus-Suppe bzw. Potage St. Hubertus benötigt man 100 g Wurzelgemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 100 g roter Paprika, 500 g Knochen und Parüren vom Kalb oder Rind, 400 bis 500 ml Brühe, 60 g Fett, 30 g Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 40 g Mehl, 20 g Butter, 50 ml Madeira, 40 g Makkaroni und Gewürze (wie Lorbeer, Pfefferkörner und Senfkörner). Aus den Zutaten nach der Zubereitungsanleitung der Ochsenschwanzsuppe eine Suppe zubereiten und mit der Zugabe von roter Paprika geschmacklich verändern. Die fertige Windsorsuppe wird mit einer Suppeneinlage aus klein gebrochenen, gekochten Makkaroni serviert.

Fasanensuppe, franz.: Potage de faisan

Für einen Liter Fasanensuppe bzw. Potage de faisan benötigt man 100 g Wurzelgemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 400 g Wildparüren und/oder Wildknochen, die Karkasse von einem Fasan, 1000 ml Wildbrühe, 60 g Fett, 10 g Tomatenmark, 100 ml Weißwein, 40 g Mehl, 20 g Butter, 50 ml Madeira und Gewürze (wie Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Senfkörner). Aus den Zutaten nach der Zubereitunsanleitung der Ochsenschwanzsuppe eine Suppe zubereiten. Die fertige Fasanensuppe wird mit einer Suppeneinlage aus gekochten, in feine Streifen geschnittenes Fasanenfleisch serviert und mit Madeira verfeinert.

Sondergruppen der Suppen

Die Sondergruppen der Suppen teilen sich in Regionalsuppen, Nationalsuppen und Spezialsuppen auf.

Regionalsuppen, franz.: Potages regionaux

Regionalsuppen bzw. Potages regionaux sind Suppen aus einem bestimmten Gebiet, also aus einer bestimmten Region Deutschlands. Sie waren ursprünglich nur vor Ort bekannt. Für ihre Herstellung bilden die aus der Region stammenden und häufig vorkommenden Produkte, Lebensmittel bzw. angebauten Agrarerzeugnisse die Grund- oder geschmacksgebende Hauptzutat. Neben den besonderen Zutaten verleiht auch eine besondere Zubereitungsart der Naturalien den Regionalsuppen einen bestimmten, für die Region typischen Charakter.

  • Löffelerbsen mit Speck, Berlin
  • Hamburger Aalsuppe, Hamburg
  • Badische Suppe, Schwarzwald
  • Riebelesuppe, Württemberg
  • Fleckerlsuppe, Bayern

Nationalsuppen, franz.: Potages nationaux

Nationalsuppen bzw. Potages nationaux sind Suppen, die der Küche einer bestimmten Nation oder Landes entsprechen und eine Besonderheit des jeweiligen Landes darstellen.

  • Klare Ochsenschwanzsuppe, Clear Oxtail Soup, England
  • Kalte andalusische Gemüsesuppe, Gazpachio andaluz, Spanien
  • Zwiebelsuppe, Soupe à l´oignon, Frankreich
  • Gemüsesuppe, Minestrone, Italien
  • Gulaschsuppe, Gulyáves, Ungarn
  • Rote-Bete-Suppe, Borschtsch, Russland
  • Rindfleischbrühe mit Speckknödeln, Tiroler Knödelsuppe, Österreich

Spezialsuppen, franz.: Potages spéciaux

Spezialsuppen bzw. Potages spéciaux sind Suppen, die eine Spezialität als Zutat haben. Diese Zutaten benötigen für die Zubereitung der Spezialsuppen meist auch eine besondere Behandlung.

Viele Spezialsuppen sind in Deutschland schon seit langem nicht mehr auf den Speisekarten von Restaurants zu finden, da die Hauptzutat, also die Spezialität für die Zubereitung der Suppen von Tieren stammt, die entweder geschützt sind oder deren Beschaffung oder Herstellung nicht den hiesigen Tierschutzbestimmungen entsprechen. Die nachfolgende Auflistung einiger Spezialsuppen ist darum auch nur zur Vollständigkeit und dem besseren Verstehen anzusehen.

  • Abalone-Muschel-Suppe
  • Haifischflossen-Suppe
  • Känguruschwanz-Suppe
  • Schildkröten-Suppe
  • Schwlabennester-Suppe
  • Terpang-Suppe (Seegurken-Suppe)

Spezialsuppen: Krebssuppe und Hummersuppe

Auch Krebse oder Hummer zählen zu außergewöhnlichen Zutaten für die Herstellung einer Suppe. Krebssuppen und Hummersuppen können darum ebenfalls zu den Spezialsuppen gerechnet werden. Ihre Zubereitungsformen sind sehr vielfältig. Meist werden die ausgebrochenen Panzer der Tiere für die Zubereitung von Suppen verwendet. Krebssuppen können aber auch aus so genannten Suppenkrebsen hergestellt werden. Die Suppenkrebse sind meist kleiner und preiswerter als die für den direkten Verzehr geeigneten Krebse.

Hummersuppe, franz.: Crème de homard

Für einen Liter Hummersuppe bzw. Crème de homard benötigt man Wurzelgemüse bestehend aus 100 g Sellerie, 200 g Lauch 200 g Karotten und 100 g Zwiebeln, die Karkassen von 3 bis 4 (besser 5) etwa 500 g schweren Hummern, das Kochwasser der Hummer etwa 1000 ml, 200 g Fett, 60 g Tomatenmark, 40 ml Cognac, 70 ml Weißwein, 50 g Mehl, 100 g Butter, 100 ml Sahne und Gewürze (wie Lorbeer, Pfefferkörner und Kümmel). Die gut gewaschenen Hummerkarkssen mit einem großen Küchenmesser grob hacken und zusammen mit dem in Würfel geschnittenen Wurzelgemüse in einem großflächigen Bräter, im heißen Fett von allen Seiten anbraten. Wenn die Karkassen und das Gemüse ausreichend angebraten und deutlich gebräunt sind kann das Tomatenmark hinzu geben und kurz mit anbraten werden. Dann mit Cognac begießen und flambieren.

Sicherheitshinweis für das Flambieren

Die Flammen können beim Flambieren sehr hoch schlagen, darum genügend Abstand halten und auf keinen Fall mit dem Kopf über den Topf beugen. Achten Sie bitte auch darauf, dass sich keine Kinder in der Küche aufhalten. Halten Sie einen für den Bräter passenden und gut abschließenden Deckel bereit. Mit ihm können sie notfalls das Flambierfeuer einfach ersticken.

Nach dem Flambieren mit Weißwein ablöschen, die Gewürze hinzugeben und mit dem Kochwasser des Hummers auffüllen, wenn nötig mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den beim Kochen entstehenden Schaum und das obenauf schwimmende Fett mit einer Schaumkelle regelmäßig abschöpfen. Diesen Vorgang nennt man auch degrassieren. Zum Degrassieren gibt man die Hummersuppe am besten in einen hohen Topf, denn darin ist die Oberfläche kleiner - der Schaum und das Fett verteilen sich nicht so großflächig, wie in einem Bräter. Die Suppe zwischendurch immer wieder behutsam umrühren, damit sie nicht am Boden anhängt. Nach etwa 30 bis 45 Minuten sind die Hummerkarkassen ausgelaugt, also ihre geschmacksgebenden Inhaltsstoffe in die Suppe übergegangen. Nun die Hummersuppe passieren. Dazu zuerst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Haarsieb passieren. Die passierte Hummersuppe in einen Topf geben und so lange weiterkochen bis sie auf die gewünschte Menge reduziert ist und unter Zugabe der Sahne zu einer Cremesuppe kochen. Anschließend mit Salz abschmecken und vom Herd nehmen und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Als Suppeneinlage dienen kleine Würfel oder dünne Tranchen vom Hummerfleisch. Die Hummersuppe kann mit Creme fraîche, Sauerrahm oder geschlagener Sahne serviert werden.

Krebssuppe, Flusskrebssuppe, franz.: Crème d´écrevisses

Für einen Liter Flusskrebssuppe bzw. Crème d´écrevisses wird eine Suppe nach den Arbeitsschritten zur Herstellung einer Hummercremesuppe zubereitet. Hierzu werden lediglich die Hummerkarkassen aus dem Rezept durch 15 bis 20 kleine Flusskrebse ausgetauscht. Das Kochwasser für die Flusskrebse leicht salzen und etwas Kümmel und den Saft von einer halben Zitrone hinzu geben. Der Topf sollte verhältnismäßig groß sein (5 Ltr. Wasser für 20 Flusskrebse), so dass die Temperatur des Wassers sich auch noch über dem Siedepunkt halten kann, wenn die Flusskrebse in das Wasser gegeben wurden. Die Flusskrebse dann kopfüber in den großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser geben. Nach etwa 4 bis 5 Minuten herausnehmen und abschrecken. Von den abgeschreckten Krebsen die Schwänze ausbrechen und den Darm ziehen. Die Flusskrebskarkassen dienen nun für den Ansatz der Flusskrebssuppe. Die ausgebrochenen Flusskrebsschwänze werden später als Suppeneinlage verwendet. Die Flusskrebssuppe kann mit Creme fraîche, Sauerrahm oder geschlagener Sahne serviert werden.



Rezepte aus der Kategorie Suppen