Kategorie: Suppen


Fleischextrakt



Zutatenliste
Zutaten Menge (g/ml)
Rinderbrühe, Bouillon 2000

Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Fleischextrakt


Zubereitung Fleischextrakt, glace de viande

Fleischextrakte intensivieren den Geschmack von Fleischgerichten und verleihen Suppen und Saucen ihren typischen Geschmack. Sie lassen sich relativ einfach selbst herstellen und zwar durch starkes Einkochen oder Reduzieren einer Fleischbrühe, die nicht nur mit Rindfleisch sondern auch mit Knochen aufgesetzt wird. Dadurch entsteht ein geleeartiger, sirupdicker Extrakt (Glace).

Fleischbrühe herstellen Man kocht eine Rinderbrühe nach dem Rezept auf dieser Seite.

Einkochen Die fertige Brühe bei starker Hitze und mit offenem Topf einkochen lassen. Der aufsteigende Schaum und die Trübstoffe sollten ständig abgeschöpft werden. Die Brühe während des Einkochens mehrmals passieren und jedesmal in einen neuen Topf füllen. Das Passieren dient dazu, alle Partikel herauszufiltern und einen klaren Extrakt zu erhalten. Durch das Reduzieren verdampft sehr viel Flüssigkeit, dabei verunreinigt der Topf, was wiederum den Extrakt trübt. Deshalb verwendet man einen neuen, kleineren Topf nach dem Passieren. Der Extrakt ist fertg, wenn er so stark reduziert ist, dass er eine sirupartige Konsistenz hat.

Aufbewahrung Der zähflüssige Fleischextrakt wird in ein stabiles Porzellan- oder Edelstahlgefäß gefüllt und mit Folie verschlossen.

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Kalorien und Nährwerte:
Fleischextrakt


Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Fleischextrakt
Nährwerte Einheiten für 12 Portionen pro Portion
Brennwert kcal 1815 151.25
Brennwert kj 7609.4 634.12
Eiweiß g 182 15.17
Fett g 109.6 9.13
mehrfach ungesättigte Fettsäuren g 5.2 0.43
Kohlenhydrate g 29.6 2.47
Brotheinheiten BE 2.47 0.21
Ballaststoffe g 22.2 1.85
Wasser g 1232 102.67
Cholesterin mg 30.74 2.56
Natrium mg 744.08 62.01
Kalium mg 4699.78 391.65
Kalzium mg 378.76 31.56
Phosphor mg 2094.56 174.55
Magnesium mg 271.62 22.64
Eisen mg 4.12 0.34
Vitamin A, Retinol µg 3681.54 306.8
Vitamin E, Tocopherol mg 46.42 3.87
Vitamin B1, Thiamin mg 1.26 0.11
Vitamin B2, Riboflavin mg 2.04 0.17
Vitamin B3, Niacin mg 47.62 3.97
Vitamin B6, Pyridoxin mg 3.18 0.27
Vitamin C, Ascorbinsäure mg 89.54 7.46
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Fleischextrakt
Zutaten Menge
g/ml
Brennwert
kcal
Brennwert
kj
Eiweiß
g
Fett
g
KH
g
Ballaststoffe
g
Wasser
g
Rinderbrühe, Bouillon 2000 1815 7609.4 182 109.6 29.6 22.2 1232
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Fleischextrakt
Zutaten Menge
g/ml
Natrium
mg
Kalium
mg
Calcium
mg
Phosphor
mg
Magnesium
mg
Eisen
mg
Rinderbrühe, Bouillon 2000 744.08 4699.78 4699.78 2094.56 271.62 4.12
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Fleischextrakt
Zutaten Menge
g/ml
Retinol
µg
Tocopherol
mg
Thiamin
mg
Riboflavin
mg
Niacin
mg
Pyridoxin
mg
Ascorbin
mg
Rinderbrühe, Bouillon 2000 3681.54 46.42 1.26 2.04 47.62 3.18 89.54
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.


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