Kategorie: Gebundenen-Suppen


Gebundene Suppen

Als gebundene Suppen werden Br├╝hen bezeichnet, die mit Bindemitteln eingedickt werden und eine s├Ąmige Konsistenz haben. Als Bindemittel k├Ânnen verschiedene Mehlsorten oder P├╝rees (beispielsweise von Gem├╝se, Kartoffeln, H├╝lsenfr├╝chten, Fischen, Krustentieren, Gefl├╝gel oder Wildfleisch). Je nach Art der gebundenen Suppen werden sie geschmacklich mit frischen Kr├Ąutern, Sahne und Eigelb (franz. liason), Sahne und/oder Butter abgerundet. F├╝r die Zubereitung gibt es keine festen Zubereitungsformen, allerdings sollten die wesentlichen Grundz├╝ge bei der Herstellung der einzelnen gebundenen Suppenarten beibehalten werden.

├ťbersicht gebundene Suppen

Gem├╝sesuppen, franz.: Potages aux l├ęgumes

Gem├╝sesuppen haben ihren Ursprung in der b├Ąuerlichen K├╝che. Das Gem├╝se wird dazu in Bl├Ąttchen, Streifen, St├Ąbchen oder W├╝rfel geschnitten und anschlie├čend mit Fett und/oder Speck angeschwitzt, mit Br├╝he aufgef├╝llt und gegart. Je nach Art und Rezept der gebundenen Suppe kann zus├Ątzlich Fleisch mitgekocht werden. Dar├╝ber hinaus enthalten viele Gem├╝sesuppen Teigwaren, Reis oder Kartoffeln.

Rohzutaten f├╝r Gem├╝sesuppen

Je nach Art und Rezept der Gem├╝sesuppe ben├Âtigt man f├╝r 1 Ltr. Br├╝he entweder

  • 400 g zugeschnittenes Gem├╝se oder
  • 300 g zugeschnittenes Gem├╝se und 100 G zugeschnittene Kartoffeln oder
  • 350 g zugeschnittenes Gem├╝se und 40 g Reis oder 50 g Teigwaren

Bei der Zusammestellung der Gem├╝se muss das mit stark hervotretendem Geschmack muss anteilig geriner sein. Je nach Art der Gem├╝sesuppe kann eine leichte Bindung mit Mehl oder Brot erziehlt werden. Daneben finden f├╝r einige Rezepte auch Milch oder Sahne Verwendung. Verfeinert wreden Gem├╝sesuppen oft mit frisch gehackten Kr├Ąutern.

Allgemeine Arbeitsanweisung f├╝r Gem├╝sesuppen

Gem├╝sebr├╝hen ben├Âtigen durchschnittlich 30 bis 40 Minuten Kochzeit.

  • Zur ersten Aromabildung werden Speck und/oder Zwiebeln in Butter angeschwitzt.
  • zerkleinertes Gem├╝se dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Das gem├╝se nimmt das Fett auf, wodurch sich der Eigengeschmack des Gem├╝ses steigert.
  • Mit Br├╝he aufgie├čen, eine Kr├Ąuterb├╝ndel hinzugeben und aufkochen. Dabei gart das Gem├╝se und die Geschmacksstoffe gehen in die Br├╝he ├╝ber.
  • Bei verminderter Hitzezufuhr abgedeckt sieden lassen.
  • Nach etwa der H├Ąlfte der Garzeit k├Ânnen d├╝nne in Scheiben geschnittene Kartoffeln hinzugegeben werden. Die d├╝nnen Scheiben haben einen feineren Geschmack als dicke und sind schneller gar.
  • Zum Abschmecken, am Ende der Garzeit mit Salz abschmecken und evtl. gechackte Petersilie hinzugeben und mit Cro├╗tons servieren.

Gem├╝sesuppe Bauernart, fraz.: Potage paysanne

F├╝r eine Gem├╝sesuppe Bauernart werden Gem├╝sesorten der Jahreszeit und Kartoffen in feine Bl├Ąttchen geschnitten. Diese werden zusammen mit Speck und Butter farblos angeschwitzt und anschlei├čend mit Mehl besteubt und mit Fleischbr├╝he aufgef├╝llt. Vor dem Servieren wird die Suppe mit gehackten Kr├Ąutern und Cro├╗tons bestreut.

Gem├╝sesuppe P├Ąchterin, fraz.: Potage fermi├Ęre

Die Hauptzutaten der Gem├╝sesuppe P├Ąchterin bestehen aus Speck, Zwiebeln, Karotten, wei├če R├╝bchen und das wei├če vom Lauch. Alle Zutaten werden zusammen mit in Butter farblos angeschwitzt, mit Fleischbr├╝he aufgef├╝llt und zusammen mit Streifen von Wirsing gegart. Man serviert die Suppe mit frisch geschnittenen Schnittaluch und d├╝nnen Wei├čbrotscheiben.

Pariser Gem├╝sesuppe, fraz.: Potage parisienne

F├╝r die Pariser Gem├╝sesuppe wird bl├Ąttrig geschnittener Lauch in Butter angeschwitzt und mit Fleischbr├╝he aufgef├╝llt und aufgekocht. Anschlie├čend d├╝nne Scheiben von Kartoffeln und Suppennudeln hinzugeben und mitkochen. Verfeinert wird die Pariser Gem├╝sesuppe mit Sahne und fein gehackter Petersilie.

Gem├╝sesuppe Hausfrauenart, fraz.: Potage bonne-femme

F├╝r die Gem├╝sesuppe Hausfrauenart werden Kartoffeln und Lauch zu gleichen Teilen in W├╝rfel bzw. Quadrate geschnitten und in Butter farblos angeschwitzt, anschlie├čend mit ebenfalls zu gleichen Teilen mit Fleischbr├╝he und Milch aufgef├╝llt und gar gekocht. unmittelbar vor dem Servieren wird die Suppe mit geschnittenem Liebst├Âckel, frisch gezupftem Kerbel und Butter Vollendet. Dazu reicht man Baguette.

Legierte Suppen, Samtsuppen, franz.: Potages velout├ęs

Legierte Suppen bzw. Samtsuppen setzen sich aus einem angeschwitzten Bindemittel, einer entsprechenden Br├╝he und einem gegarten, geschmacksbildenden Grundstoff zusammen. Die eigentliche Legierung besteht aus Eigelb und Sahne. Sie verleiht der Suppe eine "Samtigkeit", eine "weiche" Konsistenz, die schlie├člich zur Namensgebung Samtsuppe gef├╝hrt hat.

Legierung, franz.: Liaison

Die Legierung bzw. Liaison ist eine Mischung aus Eigelb und Sahne. Sie wird nicht nur zum Legieren von Suppen verwendet, sondern auch von Saucen und P├╝rees. Eine Liaison verleiht den Speisen ein samtiges, weiches Gef├╝ge. Wichtig bei der Vorbereitung ist ein sorgf├Ąltiges Trennen der Eier. Dabei muss das Eigelb von der Dotterschnur befreit werden. Die Dotterschnur w├╝rde sonst als Kl├╝mpchen in der Suppe schwimmen. So erspart man sich das Passieren der Suppe.

Allgemeiner Arbeitsvorgang f├╝r die Zubereitung von Samtsuppen bzw. legierte Suppen

Zun├Ąchst wird in einem Topf Fett zerlassen. Darin wird dann Sellerie und Lauch ged├╝nstet. Beim D├╝nsten entstehen die ersten geschmacksgebenden Aromastoffe. Nun das Mehl (beispielsweise Reismehl oder Weizenmehl) einstreuen und ebenfalls f├╝r einige Minuten anschwitzen. Beim Anschwitzen wandelt sich die im Mehl enthaltene St├Ąrke in Dextrose um und sorgt f├╝r eine zus├Ątzliche Geschmacksverbesserung. Nun gibt man die abgek├╝hlte Br├╝he hinzu. Nur wenn eine kalte Br├╝he in eine hei├če Mehl-Gem├╝se-Mischung gegeben wird, ist eine kl├╝mpchenfreie m├Âglich. Dabei muss st├Ąndig umger├╝hrt werden. Nach dem Aufkochen den Schaum ansch├Ąumen und langsam, bei verminderter Hitzezufuhr weiterkochen lassen. Das Ansch├Ąumen ist f├╝r das sp├Ątere Aussehen und einen feinen Geschmack der Suppe notwendig. Die verringerte Hitzezufuhr verhindert bei gelegentlichem Umr├╝hren das Ansetzen. Nun kann der Hauptgeschmacksgrundstoff hinzugegeben und mitgekocht werden. So erh├Ąlt die Suppe ihren Arteigenen Geschmack. Die fertige Suppe wird durch ein Sieb oder Passiertuch passiert, um die ausgewerteten Zutaten und unerw├╝nschte R├╝ckst├Ąnde zu entfernen. Mit Eigelb und Sahne eine Legierung anr├╝hren und einen Teil der Suppe in die Legierung r├╝hren, dann erst die Liaison in die nicht mehr kochende Suppe geben und z├╝gig einr├╝hren. Dadurch verteilt sich die Legierung besser in der Suppe. Zudem wird die Temperatur der Legierung an die der Suppe angeglichen und kann sich so besser mit der Suppe vermischen, ohne gleich abzubinden. F├╝r eine optimale Bindung wird die Suppe nochmals nahe an den Siedepunkt gebracht, aber auf keinen Fall nochmals zum Kochten gebracht! So bringt das Eigelb die n├Âtige Bindung ohne dabei Kl├╝mpchen zu bilden - Die Suppe erh├Ąlt ihre samtig weiche Konsistenz. Achten Sie darauf, dass die Suppe eine ausreichende St├Ąrkebindung hat. Je geringer die St├Ąrkebindung ist, desto h├Âher ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie beim Legieren gerinnt. Nun kann der separat gegarte geschmacksgebende Grundstoff in die Samtsuppe gegeben werden. Bei Bedarf kann die Suppe noch mit kalten Butteflocken aufmontiert werden.

Rezept f├╝r eine Liaison; Legierung

Eine Legierung ist eine M├Âglichkeit fl├╝ssige Gericht zu binden. Es k├Ânnen P├╝rees, Suppen und Saucen mit einer Legierung gebunden werden. Je nach dem welches Gericht legiert werden soll, unterscheidet sich das Verh├Ąltniss zwischen Sahne und Eigelb. F├╝r 1 Liter Samtsuppe ben├Âtigt man 1 Eigelb, also Dotter (20 g Eigelb) und 100 ml Sahne. F├╝r Saucen und P├╝rees ben├Âtigt man eine Mischung aus 2 bis 4 Eigelb, also Dotter (40 - 80 g Eigelb) und 50 bis 200 ml Sahne.

Anwendungshinweise f├╝r das Einr├╝hren einer Liaison bzw. Legierung

Um eine gleichm├Ą├čige Verteilung der Liaison zu gew├Ąhrleisten r├╝hrt man zuerst einen kleinen Teil der fertigen Suppe in die Liaison. So gleicht sich die Temperatur der Liaison an die Suppe an. Diesen Vorgang nennt man auch angleichen. Dazu muss die Sch├╝ssel mit der Legierung entsprechend gro├č dimensioniert sein. Tipp: Lieber eine zu gro├če als zu kleine Sch├╝ssel f├╝r die Liaison verwenden. Die Liaison wird also zuerst angeglichen, und anschlie├čend in die verbleibende Suppe ger├╝hrt. Dabei darf die Suppe nicht mehr kochen. sonst w├╝rde das Eigelb gerinnen bzw. ausflocken. Bei Saucen und P├╝rees kann die Legierung zumindest f├╝r kurze Zeit mit aufkochen, solange sie einen entsprechend hohen St├Ąrkeanteil hat. Die verh├Ąltnism├Ą├čig dichte Konsistenz der entsprechenden Saucen und Suppen verhindert das Ausflocken des Eigelbs.

Samtsuppe Carmen, franz.: Velout├ę Carmen

F├╝r die Samtsuppe Carmen wird eine Suppe aus Gefl├╝gelbr├╝he hergestellt und etwas Tomatenmark unterger├╝hrt und mit einer Legierung legiert. Als Suppeneinlage wird k├Ârnig gekochter Reis, ged├╝nstete schmale Streifen von Paprikaschoten und Tomaten-Concass├ęe verwendet.

Samtsuppe Dubarry, franz.: Velout├ę Dubarry

F├╝r die Samtsuppe Dubarry wird eine Suppe aus einem grob zerkleinerten Strunk eines Blumenkohls zusammen mit einer hellen Br├╝he gekocht und mit einer Legierung legiert. Als Suppeneinlage werden ged├╝nsteten Blumenkohlr├Âschen verwendet.

Gefl├╝gelsamtsuppe, franz.: Velout├ę de volaille

F├╝r eine Gefl├╝gelsamtsuppe wird eine Suppe aus Gefl├╝gelbr├╝he mit zus├Ątzlichen angebratenen Gefl├╝gelkarkassen und Gefl├╝gelklein hergestellt und mit einer Liaison legiert. Die zus├Ątzlichen Karkassen verst├Ąrken den gefl├╝gelspeziefischen Geschmack. Als Suppeneinlage dienen Julienne de volaille, also feine Streifen von gegarter Gefl├╝gelbrust.

Samtsuppe Marie-Louise, franz.: Velout├ę Marie-Louise

F├╝r eine Samtsuppe Marie-Louise wird eine Suppe aus Gerstenmehl und Gefl├╝gelbr├╝he hergestellt. Dabei werden einige Stangen Bleichsellerie zur Geschmacksbeeinflussung mitgekocht. Die fertige Suppe wird mit einer Legierung legiert und mit einer Suppeneinlage aus langen Makkaronist├╝ckchen und ged├╝nstete Bruonise vollendet.

Muschelsamtsuppe, franz.: Velout├ę aux moules

F├╝r eine Muschelsamtsuppe werden geputzte Muscheln in angeschwitzten feinen W├╝rfeln aus Zwiebeln, Wei├čwein und etwas gemahlenen Pfeffer ged├╝nstet. Der Muschelfond wird zusammen mit heller Br├╝he f├╝r die Zubereitung der Suppe verwendet. Die fertige Suppe wird mit einer Liaison legiert und mit einer Suppeneinlage aus 3 bis 4 St├╝ck geputzeten, bartenfreien Muschelfleisch und einigen Champignonstreifen pro Portion serviert.

Legierte Morchelsuppe, franz.: Velout├ę aux morilles

F├╝r eine legierte Morchelsuppe wird eine Suppe aus Kalbsbr├╝he oder Rinderbr├╝he und Morchelfond zubereitet. Die fertige Suppe wird mit einer Legierung legiert und mir einer Suppeneinlage aus ged├╝nsteten Ringen von Morcheln verfeinert und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut.

Legierte Spargelsuppe, franz.: Velout├ę d'asperges

F├╝r eine legierte Spargelsuppe bereitet man aus einem Fond aus Spargelanschnitten und einer hellen Br├╝he eine Suppe zu, die anschlie├čend mit einer Liaison legiert wird. Als Suppeneinlage werden d├╝nne Ringe von gekochtem Spargel verwendet und mit einigen fein geschnittenen R├Âllchen vom Schnittlauch bestreut.

Legierte Sauerampfersuppe, franz.: Velout├ę d'oseille

F├╝r eine legierte Sauerampfersuppe wird eine Suppe aus einer hellen Br├╝he zubereitet. Pro Liter Suppe werden 100 g Sauerampfer f├╝r wenige Sekunden in Butter ged├╝nstet und fein p├╝riert. Das Sauerampferp├╝ree dann passieren und unter die Legierung mischen. Die fertig legierte Sauerampfersuppe wird mit sehr fein geschnittene Streifen vom Sauerampfer bestreut.

Rahmsuppen, Cremesuppen, franz.: Potages cr├Ęmes

Rahmsuppen bzw. Cremesuppen bestehen genau wie legierte Suppen aus einem angeschwitzten Bindemittel, einer entsprechenden Br├╝he und einem gegarten, geschmacksbildenden Grundstoff. Rahmsuppen bzw. Cremesuppen werden aber nur mit Sahne vollendet. Siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen.

Suppen, deren Bindemittel gleichzeitig die geschmacksgebende Grundzutat ist, erhalten ihren arttypischen Geschmack am besten, wenn sie nur mit Sahne vollendet werden. Bindende und zugleich geschmacksgebende Eigenschaften haben Hafer, Gerste, Gr├╝nkern, Grie├č oder Graupen.

Artischockenrahmsuppe Georgette, franz.: Cr├Ęme Georgette

F├╝r eine Artischockenrahmsuppe Georgette wird aus den zarten Bl├Ąttern der Artischocke eine Rahmsuppe hergestellt. Die ausgeschnittenen Artischockenb├Âden werden in Butter zusammen mit wenig Br├╝he und etwas Zitronensaft ged├╝nstet. Die Artischockenb├Âden werden anschlie├čend in feine W├╝rfel geschnitten und mit etwas D├╝nstfond und Tapioka (10 g / Ltr.) als Suppeneinlage zu der fertig gekochten Rahmsuppe gegeben.

Gefl├╝gelcremesuppe, franz.: Potage cr├Ęme de volaille

F├╝r eine Gefl├╝gelcremesuppe ben├Âtigt man eine kr├Ąftige Gefl├╝gelbr├╝he. Aus der Gefl├╝gelbr├╝he wird eine Cremesuppe zubereitet. Als Suppeneinlage dienen Julienne de volaille, also beispielsweise feine Streifen von gebratener H├╝hnerbrust. Siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen.

Grie├čsuppe, Grei├čcremesuppe, franz.: Cr├Ęme de semoule

F├╝r eine Grie├čsuppe ben├Âtigt man 40 g Grie├č und ein Liter kr├Ąftige Br├╝he. Dazu wird Grie├č in Butter ged├╝nstet und mit Br├╝he aufgef├╝llt und mit einem B├╝ndel Suppengem├╝se zusammen zur Cremesuppe gekocht. Eine Grei├čcremesuppe wird nicht passiert. Siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen.

Gr├╝nkernsuppe, Gr├╝nkernrahmsuppe, franz.: Potage cr├Ęme bl├ę vert

F├╝r die Zubereitung einer Gr├╝nkernsuppe bzw. Gr├╝nkernrahmsuppe kann Gr├╝nkernmehl oder Gr├╝nkernschrot verwendet werden. Die daraus zubereitete (siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen) Rahmsuppe wird mit extra gereichten Cro├╗tons serviert.

Rahmsuppe Hamilton, Gerstengahmsuppe, franz.: Cr├Ęme Hamilton

F├╝r die Zubereitung einer Rahmsuppe Hamilton bzw. Gerstenhamsuppe wird aus Gerstenmehl und Fleischbr├╝he eine Rahmsuppe zubereitet. (Siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen). Als Suppeneinlage dienen in Butter ged├╝nstete Brunoise.

Tomatenrahmsuppe, franz.: Cr├Ęme de tomates

F├╝r die Zubereitung einer Tomatenrahmsuppe ben├Âtig man am besten frische Tomaten, Tomatenmark und Bachspeck. Die Tomaten sollten einen kr├Ąftigen Geschmack haben. F├╝r einen Liter Tomatenrahmsuppe ben├Âtigt man etwa 750 g Tomatenfleisch und 75 g Tomatenmark. Die daraus fertig zubereitete Rahmsuppe wird mit Salz, Zucker und Pfeffer angeschmeckt. Als Abwandlung k├Ânnen Streifen von frischen Basilikum oder Gin zum Abschmecken verwendet werden. Die Suppe kann mit einem Sahneh├Ąubchen und Cro├╗tons serviert werden.

P├╝reesuppen, franz.: Potages pur├ęes

P├╝reesuppen bzw. Potages pur├ęes sind Suppen, deren Hauptbestandteile p├╝riert werden und dadurch, zumindest zu einem Gro├čteil ihre Bindung erhalten. P├╝reesuppen werden meist aus den Hauptgrundzutaten H├╝lsenfr├╝chte, Gem├╝se oder Kartoffeln hergestellt. Sie bestimmen die Art der Suppe, den Geschmack und ihre Bindung. W├Ąhrend H├╝lsenfr├╝chte einen verh├Ąltnissm├Ą├čig hohen Anteil an St├Ąrke haben und P├╝rresuppen ausreichend Bindung verleihen, ben├Âtigen Suppen aus Gem├╝se und Kartoffeln oft zus├Ątzliche Bindung durch Weizenmehl oder Reismehl. Fertige gekochte Suppen werden meist mit Butter aufmontiert oder mit frisch gehackten Kr├Ąutern, Sahne und/oder einer Legierung geschmacklich aufgewertet und vollendet.

Karottensuppe mit Reis, franz.: Pur├ęe Cr├ęcy au riz

F├╝r ein Liter Karottensuppe mit Reis bzw. Pur├ęe Cr├ęcy au riz ben├Âtigt man 80 g Zwiebeln und Lauch, 30 g Fett, 50 g Speck, 20 g Reismehl, 400 g Karotten, 600 bis 700 ml Br├╝he, 20 g Butter, 40 g Reis und Kerbel. Zun├Ąchst werden Zwiebeln, Lauch und grob geschnittenen Speck in etwas Fett farblos ged├╝nstet. Dann werden die ged├╝nsteten Zwiebeln mit Reismehl best├Ąubt, verr├╝hrt und ebenfalls nochmals f├╝r einige Minuten farblos ged├╝nstet. Nun werden gesch├Ąlte, klein geschnittene Karotten hinzugegeben, mit einer hellen Br├╝he aufgef├╝llt und bei kleiner Flamme, also bei reduzeirter Zitzezufuhr weich gekocht. Sobald die Karotten weich sind wird der Speck ausgestochen, also aus der Suppe entnommen und duch ein Passiersieb gedr├╝ckt. Hierzu eignet sich beispielsweise die so genannte Flotte Lotte. Die passierte Suppe dann durch ein Spitzsieb geben und nochmals aufkochen. Vorsicht, die Suppe wirft beim Aufkochen gro├če Blasen, die regelrecht explodieren und bei Hautkontakt Verbrennungen verursachen k├Ânnen. Darum die Suppe w├Ąhrend des Erhitzens st├Ąndig mit einem Holzl├Âffel umr├╝hren, so verhindert man das Spritzen der hei├čen Suppe. Die fertige, hei├če Karottensuppe vom Herd nehmen und mit Salz und etwas Zucker abschmecken und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Als Suppeneinlage dienen einige k├Ârnig gekochte K├Ârner Reis. Zum servieren mit einem Bl├Ąttchen Kerbel ausgarnieren.

Kartoffelsuppe, franz.: Pur├ęe Parmentier

F├╝r ein Liter Kartoffelsuppe bzw. Pur├ęe Parmentier ben├Âtigt man 80 g Zwiebeln und Lauch, 30 g Fett, 20 g Mehl, 300 g Kartoffeln, 600 bis 700 ml Br├╝he, 10 g Butter, 50 g Sahne, Petersilie und 100 g Cro├╗tons. Zun├Ąchst werden Zwiebeln und Lauch in etwas Fett farblos ged├╝nstet. Dann werden die ged├╝nsteten Zwiebeln mit Mehl best├Ąubt, verr├╝hrt und ebenfalls nochmals f├╝r einige Minuten farblos ged├╝nstet. Nun werden gesch├Ąlte, klein geschnittene Kartoffeln hinzugegeben, mit einer hellen Fleischbr├╝he aufgef├╝llt und bei kleiner Flamme, also bei reduzeirter Zitzezufuhr weich gekocht. Sobald die Kartoffeln weich sind die Suppe duch ein Passiersieb gedr├╝ckt. Hierzu eignet sich beispielsweise die so genannte Flotte Lotte. Die passierte Suppe dann nochmals aufkochen. Vorsicht, die Suppe wirft beim Aufkochen gro├če Blasen, die regelrecht explodieren und bei Hautkontakt Verbrennungen verursachen k├Ânnen. Darum die Suppe w├Ąhrend des Erhitzens st├Ąndig mit einem Holzl├Âffel umr├╝hren, so verhindert man das Spritzen der hei├čen Suppe. Die fertige, hei├če Kartoffelnsuppe vom Herd nehmen und mit Salz und Sahne abschmecken und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Als Suppeneinlage bestreut man die Suppe mit frisch gehachter Petersilie und reicht separat goldbraun ger├Âstete Cro├╗tons.

Gr├╝ne Erbsensuppe, franz.: Pur├ęe Saint Germain

F├╝r ein Liter Gr├╝ne Erbsensuppe bzw. Pur├ęe Saint Germain ben├Âtigt man 80 g Wurzelgem├╝se bestehend aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln, 40 g Fett, 120 g Erbsen, 700 bis 800 ml Br├╝he, 20 g Butter und 100 g Cro├╗tons. Die gr├╝nen getrockneten Erbsen waschen und ├╝ber Nacht einweichen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in erbsengro├če W├╝rfel schneiden. Das Fett, beispielsweise Soja├Âl in ein ausreichend gro├čen Topf gegen und erhitzen. Darin das Wurzelgem├╝se farblos schmoren. Die abgetropften Erbsen dazugeben und mit Fleischbr├╝he auff├╝llen. Bei mitlerer Hitzezuf├╝hr garkochen, dabei gelegentlich umr├╝hren. Wenn die Erbsen gar gekocht sind die Suppe passiern und mit klaten Butterflocken montiern. Die Butter m├Âglichst rasch in die hei├če Suppe einr├╝hren, so bilden sich keine Fettaugen auf der Suppe. Die Erbsensuppe kann mit einer kleinen Sahnehaube und Schnittlauchr├Âllchen serviert werden. Die Cro├╗tons werden zur Erbsensuppe gesondert gereicht.

Malakoffsuppe, franz.: Pur├ęe Malakoff

F├╝r ein Liter Malakoffsuppe bzw. Pur├ęe Malakoff ben├Âtigt man 80 g Lauch, 40 g Fett, 20 g Tomatenmark, 200 g Kartoffeln, 800 bis 900 ml Br├╝he, 20 g Butter, 60 g und Blattspinat. In einem ausreichend gro├čen Topf das Fett erhitzen und darin den zerkleinerten Lauch anschwitzen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Tomatenmark zu dem Lauch geben. Nun mit Fleischbr├╝he auff├╝llen und garkochen. Die fertig gegarte Suppe passieren und nochmals unter st├Ąndigem R├╝hren erhitzen. Dann den Topf mit der Malakoffsuppe vom Herd ziehen und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Als Suppeneinlage gibt man in Butter ged├╝nstete Blattspinatstreifen in den Suppenteller und gie├čt darauf die fertige Suppe.

B├Ąuerinsuppe, franz.: Pur├ęe paysanne

F├╝r ein Liter B├Ąuerinsuppe bzw. Pur├ęe paysanne ben├Âtigt man 200 g Wurzelgem├╝se bestehend aus Karotten, Sellerie, Wirsing und Zwiebeln, 20 g Wei├čbrot, 40 g Fett, 200 g Kartoffeln, 800 bis 900 ml Br├╝he, 20 g Butter, 10 g und gehackte Petersilie. Die grob geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Wirsing und Lauch in einem Topf mit hei├čem Fett geben und farblos anschwitzen. Die Kartoffeln in scheiben schneiden und zu dem Gem├╝se geben und mit Br├╝he aufgie├čen. Nun das Wei├čbrot in scheiben schneiden und r├Âsten und ebenfalls zur Suppe geben und mitkochen. Das Wei├čbrot kann ersatzweise auch getoastet werden. Sobald das Gem├╝se und die Kartoffeln gar sind kann die Suppe passiert werden. In die nicht mehr kochende B├Ąuerinsuppe kalte Butterflocken einr├╝hren, in Suppenteller anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Gebundene braune Suppen, franz.: Potages brun li├ęs

Gebundene braune Suppen bzw. Potages brun li├ęs sind Suppen, dessen braune Farbe durch das Anbraten des Grundmaterials mit R├Âstgem├╝se erreicht und mit einer braunen Mehlschwitze gebunden wurde. Hierzu werden Fleischabschnitte, Par├╝ren und Knochen vom Schlachtfleisch, Wild oder Karkassen von Gefl├╝gel. F├╝r einen Ansatz von braunen Wildgefl├╝gelsuppen eignen sich auch alte Tiere. Das k├Ânnen beispielsweise Fasane oder Rebh├╝hner sein, die zu alt geschossen wurden, um zu braten bzw. als Fleischgericht zuzubreiten. Der Suppenansatz kann je nach Art der Suppe mit Wei├čwein oder Rotwein abgel├Âscht und mit einer Br├╝he, Nachbr├╝he oder gro├čen braunen Br├╝he auff├╝llt werden, die dem Grundstoff der Suppe entspricht. Zur geschmacklichen Vervollkommnung dienen in der Regel Kr├Ąuter (wie Thymian, Rosmarin, Basilikum oder Bohnenkraut), Gew├╝rzmischungen, Gew├╝rze (wie Wacholder, Lorbeer oder Pfeffer) oder Knoblauch. Zum Abschmecken und zur Vollendung dienen meist Dessertweine (wie Sherry, Portwein oder Madeira).

Ochsenschwanzsuppe, franz.: Potage au queue de bœuf

F├╝r die Zubereitung von einem Liter Ochsenschwanzsuppe bzw. Potage au queue de b┼ôuf ben├Âtigt man 200 g Wurzelgem├╝se bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 300 g Ochsenschwanz, 300 g Knochen und Par├╝ren vom Kalb oder Rind, 400 bis 500 ml Br├╝he, 80 g Fett, 30 g Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 40 g Mehl, 20 g Butter, 50 ml Madeira oder trockenem Sherry und Gew├╝rze (wie Lorbeer, Pfefferk├Ârner und Senfk├Ârner). Der Ochsenschwanz wird zu n├Ąchst in kleinen St├╝cke geschnitten. Dazu am besten mit einem Schafen K├╝chenmesser die Gelenke des Ochsenschwanzes durchschneiden. Dann die Kalbsknochen oder Rinderknochen in wahlnussgro├če St├╝cke hacken. Den Ochsenschwanz und die Knochen in einen gro├čen Br├Ąter geben und von allen Seiten kr├Ąftig anbraten. Das in W├╝rfel geschnittene Wurzelgem├╝se zu den Knochen in den Br├Ąter geben und ebenfalls von allen Seiten scharf anbraten. Nun das Tomatenmark mit etwas Wasser anr├╝hren und in den Br├Ąter geben und f├╝r einige Minuten mit anbraten. Dabei immer mal wieder mit einem Kochl├Âffel, die am Br├Ąterboden anh├Ąngenden Stoffe l├Âsen. Wenn das Tomatenmark gl├Ąnzt, ist der gr├Â├čte Teil des Rotweins verdunstet. Dann mit der H├Ąlfte des Rotweins abl├Âschen. Sobald das Tomatenmark wieder einen gl├Ąnzenden Schimmer erh├Ąlt mit dem restlichen Rotwein aufgie├čen und wieder so lange weiter braten, bis die Fl├╝ssigkeit verdunstet ist und das Tomatenmark gl├Ąnzt. Dabei h├Ąufig umr├╝hren. Diesen Vorgang nennt man auch glasieren. Abschlie├čend mit Mehl best├Ąuben und nochmals einige Minuten mit braten.

Nun mit der Br├╝he aufgie├čen und mit Wasser die Knochen vollst├Ąndig bedecken und die Gew├╝rze hinzugeben. Nach dem ersten Aufwallen der Suppe die Hitzezufuhr reduzieren, so dass die Suppe nur noch siedet, also leicht k├Âchelt. Den dabei entstehenden Schaum und das obenauf schwimmende Fett mit einer Schaumkelle regelm├Ą├čig absch├Âpfen. Diesen Vorgang nennt man auch degrassieren. Normalerweise verdunstet beim Kochen so viel Fl├╝ssigkeit, dass sie die Knochen nicht mehr bedeckt. Dann muss die Suppe erneut mit Wasser aufgef├╝llt werden. Die Suppe immer wieder umr├╝hren, damit sie nicht anbrennt.

Nach etwa 20 Minuten ist das an den Ochsenschwanzst├╝cken anhaftende Fleisch gar. Dann k├Ânnen die St├╝cke aus der Suppe ausgestochen also herausgenommen und kurz unter kaltem flie├čendem Wasser abgeschreckt werden. Nach etwa 2,5 bis 3 Stunden sind alle Zutaten ausgelaugt, also ihre geschmacksgebenden Inhaltsstoffe in die Suppe ├╝bergegangen. Nun die Ochsenschwanzsuppe passieren. Dazu zuerst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Haarsieb passieren. Die passierte Suppe in einen Topf geben und so lange weiterkochen bis sie auf die gew├╝nschte Menge reduziert ist und anschlie├čend mit Salz abschmecken und vom Herd nehmen.

Nun das Fleisch von den kurz abgeschreckten und noch m├Ą├čig hei├čen Ochsenschwanzst├╝cke abl├Âsen und in kleine W├╝rfel schneiden. Sie dienen zusammen mit blanchierten W├╝rfeln von M├Âhren und Sellerie als Suppeneinlage. Nun die Ochsenschwanzsuppe noch mal erw├Ąrmen und mit Madeira oder einem trockenen Sherry. Die erw├Ąrmte Suppeneinlage in einen Suppentellergeben und die mit der hei├čen und mit kalten Butterflocken aufmontierten Ochsenschwanzsuppe auff├╝llen. Als Dekoration mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp: Die Ochsenschwanzsuppe schmeckt besonders gut, wenn man in jeden Teller einen Klacks Schmand, Creme fraîche, Sauerrahm oder geschlagene Sahne gibt. Als magerere Variante kann man auch etwas Joghurt hinzugeben.

Windsorsuppe, franz.: Potage Windsor

F├╝r einen Liter Windsorsuppe bzw. Potage Windsor ben├Âtigt man 100 g Wurzelgem├╝se bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 100 g roter Paprika, 500 g Knochen und Par├╝ren vom Kalb oder Rind, 400 bis 500 ml Br├╝he, 60 g Fett, 30 g Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 40 g Mehl, 20 g Butter, 50 ml Madeira, 40 g Makkaroni und Gew├╝rze (wie Lorbeer, Pfefferk├Ârner und Senfk├Ârner). Aus den Zutaten nach der Zubereitungsanleitung der Ochsenschwanzsuppe eine Suppe zubereiten und mit der Zugabe von roter Paprika geschmacklich ver├Ąndern. Die fertige Windsorsuppe wird mit einer Suppeneinlage aus gekochten, klein gebrochenen Makkaroni serviert.

St.-Hubertus-Suppe, franz.: Potage St. Hubertus

F├╝r einen Liter St.-Hubertus-Suppe bzw. Potage St. Hubertus ben├Âtigt man 100 g Wurzelgem├╝se bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 100 g roter Paprika, 500 g Knochen und Par├╝ren vom Kalb oder Rind, 400 bis 500 ml Br├╝he, 60 g Fett, 30 g Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 40 g Mehl, 20 g Butter, 50 ml Madeira, 40 g Makkaroni und Gew├╝rze (wie Lorbeer, Pfefferk├Ârner und Senfk├Ârner). Aus den Zutaten nach der Zubereitungsanleitung der Ochsenschwanzsuppe eine Suppe zubereiten und mit der Zugabe von roter Paprika geschmacklich ver├Ąndern. Die fertige Windsorsuppe wird mit einer Suppeneinlage aus klein gebrochenen, gekochten Makkaroni serviert.

Fasanensuppe, franz.: Potage de faisan

F├╝r einen Liter Fasanensuppe bzw. Potage de faisan ben├Âtigt man 100 g Wurzelgem├╝se bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 400 g Wildpar├╝ren und/oder Wildknochen, die Karkasse von einem Fasan, 1000 ml Wildbr├╝he, 60 g Fett, 10 g Tomatenmark, 100 ml Wei├čwein, 40 g Mehl, 20 g Butter, 50 ml Madeira und Gew├╝rze (wie Lorbeer, Pfefferk├Ârner, Wacholderbeeren und Senfk├Ârner). Aus den Zutaten nach der Zubereitunsanleitung der Ochsenschwanzsuppe eine Suppe zubereiten. Die fertige Fasanensuppe wird mit einer Suppeneinlage aus gekochten, in feine Streifen geschnittenes Fasanenfleisch serviert und mit Madeira verfeinert.



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