Kategorie: Reisgerichte


Reisgerichte

Unter dem Begriff Reisgerichte versteht man Gerichte, deren Hauptbestandteil aus Reis (Info, Warnkunde: Reis in http://www.lebensmittellexikon.de) besteht.

Reisarten

Zwei wirtschaftlich bedeutende Reisarten gibt es: Oryza sativa und Oryza glaberima. Wobei sich Oriza sativa in die Gruppen Indica (Lankornreissorten) und die Gruppe Japonica (Mittelkornsorten und Rundkornsorten).

Langkornreis

Langkornreis eignet sich f├╝r Vorspeisen, Beilagen, Reisgerichte und zu Suppeneinlagen.

Rundkornreis

Rundkornreis gibt beim Kochen besonders viel St├Ąrke (Info, Warnkunde: St├Ąrke in http://www.lebensmittellexikon.de) ab, so dass er beim Kochen (Info, Warnkunde: Kochen in http://www.lebensmittellexikon.de) zusammenklebt und vorwiegend f├╝r Risotto oder Milchreis verwendet wird.

Reis mimmt beim Kochen die doppelte Menge seines rohen Eigengewichts an Fl├╝ssigkeit auf. Darum sieht die Fasuformel f├╝r eine Portion rohen Reis aus, als w├Ąre es zu wenig. So geht man f├╝r eine Portion Reis als Vorspeise von 20 - 30 g, als Beilage von 40 - 50 g und als Suppeneinlage von 10 -15 g aus.

Reiszubereitungen

Die wichtigsten Zubereitungsformen sind gekochter Reis, ged├╝nsteter Reis oder Quellreis, Pilawreis und Risotto.

Gekochter Reis, franz.: franz.: riz blanc

Gekochter Reis wir in reichlich, sprudelnd kochendes, mit Salz gew├╝rztes Wasser gesch├╝ttet und etwa 18 Minuten lang gekocht. Das Verh├Ąltnis Wasser:Reis ist etwa 10:1. Beim Kochen mehrfach umr├╝hren. Wenn er gar ist auf ein Sieb sch├╝tten und sofern er nicht gleich verwendet wird mit fiel├čend kaltem Wasser abschrecken und flach auf ein Blech verteilen. Bis zum eigentlichen Bedarf mit einem feuchtem Tuch abdecken und kalt stellen. Der hei├če reis wird mit Butterflocken und Salz abgeschmeckt.

Ged├╝nsteter Reis, Quellreis, franz.: riz ├ętuv├ę

F├╝r ged├╝nsteten Reis bzw. Quellreis wird die ben├Âtigte Fl├╝ssigkeitsmenge zum Kochen so bemessen, dass am Ende der Garzeit die Fl├╝ssigkiet vom reis v├Âllig aufgsogen wurde. Zum Garen wird entweder gesalzenes Wasser oder eine Br├╝hen (Info, Warnkunde: Br├╝he in http://www.lebensmittellexikon.de) verwendet. Das Verh├Ąltniss Fl├╝ssiglkeit:Reis ist etwa 2:1 bis 2,5:1 je nach Reissorte. Vor dem Kochen muss der Reis ausgiebig unter flie├čendem Wasser gewaschen werden. Dann wird er zusammen mit dem Wasser kalt angesetzt. Sobald der Reis aufgekocht hat wird der Topf mit dem Reis abgedeckt und l├Ąsst ihn auf kleiner Flamme garziehen. Die gesamte Garzeit betr├Ągt ab dem Aufkochen etwa 20 Minuten.

Pilawreis, franz.: riz pilaf

F├╝r Pilawreis wirde der reis gr├╝ndlich gewaschen. Der Reis wird in einen Topf mit in Butter (Info, Warnkunde: Butter in http://www.lebensmittellexikon.de) angeschwitzten Zwiebelw├╝rfel gegeben und mit kochender Fleischbr├╝he aufgegossen und gut durchger├╝hrt. Der mit enem feuerfesten Deckel bedeckte Topf wird in den Ofen gestellt und fertig gegart. Sobald der Reis gar ist wird er auf ein bleich oder in eine gro├če Sch├╝ssel gesch├╝ttet und mit Butter und Salz gew├╝rzt. Das Verh├Ąltniss Fl├╝ssiglkeit:Reis betr├Ągt etwa 2:1 bis 2,5:1 je nach Reissorte und hat eine Garzeit von etwa 18 Minuten.

Abwandlungen von Pilwareis

  • Curryreis: Der Reis wird mit Currypulver angesetzt.
  • Paprikareis: Der Reis wird mit edels├╝├čem Paprikapulver und mit kleinen W├╝rflen von roten Paprika (Info, Warnkunde: Paprika in http://www.lebensmittellexikon.de) angesetzt.
  • Ingwerreis: Der Reis wird mit in Butter angeschwitzten und Orangensaft abgel├Âschten kleinen W├╝rfeln von, in Sirup eingelegtem Ingwer (Info, Warnkunde: Ingwer in http://www.lebensmittellexikon.de) abgeschmeckt.
  • Safranreis: Der Reis wird mit Safran angesetzt.

Risotto, franz.: risotto

F├╝r Risotte wird der gewaschene Rundkornreis in einem Topf mit in Butter ged├╝nsteten W├╝rfeln von Zwiebeln (Info, Warnkunde: Zwiebeln in http://www.lebensmittellexikon.de) zusammen mit Oliven├Âl (Info, Warnkunde: Oliven├Âl in http://www.lebensmittellexikon.de) gegeben und einige Minuten angeschwitzt. So kann der Reis das ├ľl (Info, Warnkunde: ├ľle und Fette in http://www.lebensmittellexikon.de) aufnehmen. Dann mit Br├╝he aufgef├╝llt und abgedeckt auf kleiner Flamme und zwischenzeitlichem Umr├╝hren gegart. Das Verh├Ąltniss Fl├╝ssiglkeit:Reis betr├Ągt etwa 2,5:1 bis 3:1 je nach Reissorte und hat eine Garzeit von etwa 18 Minuten. Unter den garen Risottoreis werden geriebener Parmesan (Info, Warnkunde: Parmesan in http://www.lebensmittellexikon.de) und Butterflocken locker untergehoben und nach Bedarf noch etwas Br├╝he angegossen.

Beschaffenheit und Eigenschaft von Risotto

Die Reisk├Ârner von fertig gekochtem Risotto m├╝ssen noch ganz und die Konsistenz muss safitg sein. Der Reis hat noch leichten Biss ist aber vollst├Ąndig durchgegart. Risotto wird m├Âglichst so zubereitet, dass er nicht lange warm gehalten werden muss und bei Fertigstellung gleich serviert werden kann.

Verschiedene Risottorezepte

  • Risotto mit Morcheln, ital.: Risotto agli Spugnoli
  • Steinpilz-Risotto, ital.: Risotto ai porcini
  • K├╝rbis-Risotto, ital.: Risotto alla zucca
  • Safranrisotto, ital.: Risotto ala milanese
  • Risotto mit Tintenfischtinte, ital.: Risotto nero
  • Tr├╝ffel-Risotto, Risotto nach Art des Piemont, ital.: Risotto alla piemontese


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