Kategorie: Fisch/Seafood


Fischfond



Zutatenliste
Zutaten Menge (g/ml)
Butter, Süßrahm- 60
Fenchel, roh 100
Lauch, roh 80
Staudensellerie, roh 80
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 500
Pfeffer, weiß 2
Lorbeer 2
Petersilie 100
Thymian 20
Schalotten 40
Wasser 2000

Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Fischfond


Zubereitung Fischfond

1. Zur Herstellung von circa 2, 5 Liter Fischfond benötigt man 1 Kilo Fischkarkassen, d. h. eigentlich "Abfälle" in Form von Fischgräten, -flossen oder -köpfe. Diese erhält man auf Anfrage beim Fischhändler. Von den Fischköpfen sollte man allerdings die Kiemen entfernen, denn sie würden den Fond bitter machen. Die Karkassen in ein Sieb geben und circa 15 Minuten unter fließend Wasser so lange ausspülen bis das Wasser glasklar ist.

2. Gut abtropfen lassen und in einem großen Topf in etwas Butter bei geringer Hitze langsam ziehen lassen damit sich die vollen Geschmacksstoffe entwickeln können. Dabei hin und wieder umrühren. Die Karkassen sollten dabei nicht braun werden.

3. Das Gemüse waschen, putzen und in gleichgroße Stücke schneiden. Dann zu den Fischkarkassen geben. Kurz andünsten und mit einem halben Liter trockenen, spritzigen Weißwein ablöschen. Anschließend mit kaltem Wasser aufgießen. Verwendet man kalten Wein und kaltes Wasser beim angießen und erhitzt diese langsam so lösen sich die im Fisch enthaltenen Aromastoffe besser. Anschließend die Gewürze (Lorbeerblatt, 2-3 Thymianzweige, Pfefferkörner).

4. Den Fond langsam aufkochen und den dabei entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Der Schaum entsteht dadurch, dass sich mit dem gerinnenden Eiweiß Trübstoffe absetzen. Damit der Fond schön klar bleibt muss der Schaum regelmäßig und gründlich während des gesamten Kochvorgangs entfernt werden. Nach circa 30 Minuten ist der Fond fertig und kann durch ein Tuch oder ein feines Haarsieb abgeseiht werden.

Tipp Der Fischfond lässt sich sehr gut auf Vorrat kochen und in Gefrierbeuteln portionsweise einfrieren.

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Kalorien und Nährwerte:
Fischfond


Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Fischfond
Nährwerte Einheiten für 12 Portionen pro Portion
Brennwert kcal 930 77.5
Brennwert kj 3894.2 324.52
Eiweiß g 11.51 0.96
Fett g 51.46 4.29
mehrfach ungesättigte Fettsäuren g 1.53 0.13
Kohlenhydrate g 30.59 2.55
Brotheinheiten BE 2.55 0.21
Ballaststoffe g 13.57 1.13
Wasser g 2815.66 234.64
Cholesterin mg 144 12
Natrium mg 246.2 20.52
Kalium mg 2532.6 211.05
Kalzium mg 603.2 50.27
Phosphor mg 359.8 29.98
Magnesium mg 177.8 14.82
Eisen mg 10.5 0.87
Vitamin A, Retinol µg 2233.6 186.13
Vitamin E, Tocopherol mg 3.27 0.27
Vitamin B1, Thiamin mg 0.52 0.04
Vitamin B2, Riboflavin mg 0.62 0.05
Vitamin B3, Niacin mg 2.69 0.22
Vitamin B6, Pyridoxin mg 0.74 0.06
Vitamin C, Ascorbinsäure mg 305.8 25.48
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Fischfond
Zutaten Menge
g/ml
Brennwert
kcal
Brennwert
kj
Eiweiß
g
Fett
g
KH
g
Ballaststoffe
g
Wasser
g
Butter, Süßrahm- 60 452.4 1893.6 0.42 49.92 0.42 0 9.18
Fenchel, roh 100 24 98 2.4 0.3 2.8 4.2 86
Lauch, roh 80 20 83.2 1.76 0.24 2.56 1.84 71.2
Staudensellerie, roh 80 12 51.2 0.96 0.16 1.76 2.08 74.32
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 500 350 1470 0.5 0 13 0 440
Pfeffer, weiß 2 0 0 0 0 0 0 0
Lorbeer 2 0 0 0 0 0 0 0
Petersilie 100 53 220 4.43 0.4 7.38 4.25 81.082
Thymian 20 9.4 39 0.2352 0.24 1.4694 0.6042000000000001 16.9998
Schalotten 40 9.2 39.2 0.8 0.2 1.2 0.6 36.88
Wasser 2000 0 0 0 0 0 0 2000
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Fischfond
Zutaten Menge
g/ml
Natrium
mg
Kalium
mg
Calcium
mg
Phosphor
mg
Magnesium
mg
Eisen
mg
Butter, Süßrahm- 60 3 9.6 9.6 12.6 1.8 0.06
Fenchel, roh 100 86 494 494 51 49 1.7
Lauch, roh 80 4 213.6 213.6 36.8 14.4 0.8
Staudensellerie, roh 80 105.6 275.2 275.2 38.4 9.6 0.16
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 500 10 410 410 75 50 3
Pfeffer, weiß 2 0 0 0 0 0 0
Lorbeer 2 0 0 0 0 0 0
Petersilie 100 33 1000 1000 128 41 0.006
Thymian 20 1.8 26.2 26.2 6.4 7.2 4.009
Schalotten 40 2.8 104 104 11.6 4.8 0.76
Wasser 2000 0 0 0 0 0 0
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Fischfond
Zutaten Menge
g/ml
Retinol
µg
Tocopherol
mg
Thiamin
mg
Riboflavin
mg
Niacin
mg
Pyridoxin
mg
Ascorbin
mg
Butter, Süßrahm- 60 391.8 1.32 0.006 0.012 0 0.006 0
Fenchel, roh 100 783 0 0.23 0.11 0.2 0.1 93
Lauch, roh 80 8.8 0.4 0.072 0.05600000000000001 0.4 0.20800000000000002 20.8
Staudensellerie, roh 80 94.4 0 0.04 0.064 0.48 0.072 5.6
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 500 0 0 0 0.05 0.1 0.1 10
Pfeffer, weiß 2 0 0 0 0 0 0 0
Lorbeer 2 0 0 0 0 0 0 0
Petersilie 100 902 1.35 0.14 0.3 1.35 0.2 166
Thymian 20 12.4 0.159 0.0166 0.013000000000000001 0.159 0 0
Schalotten 40 41.2 0.04 0.02 0.012 0 0.052000000000000005 10.4
Wasser 2000 0 0 0 0 0 0 0
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.


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