Kategorie: Fleisch


Kalbsbraten-Gärtnerin



Zutatenliste
Zutaten Menge (g/ml)
Butterschmalz 50
Erbse, gekocht 100
Kalb, Brust 1200
Karotte, roh 20
Knoblauch, roh 5
Lauch, roh 60
Spargel, roh 15
Tomatenmark, gesalzen 10
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 150
Zwiebel, roh 60
Salz 2
Petersilie 50
Thymian 10
Sellerie, roh 60
Rinderkraftbrühe 600
Braune Grundsauce 250

Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Kalbsbraten-Gärtnerin


Zubereitung Kalbsbraten Gärtnerin

1. Den Kalbsbrust parieren also von Sehenen und fett bereien. (Anstelle der Brust kann man auch Kalbsbug nehmen; lässt man dann aber besser vom Metzger entbeinen und entfetten. ) Die Brust oder das Bugstück rollt mann dann von der Seite her zusammen und bindet sie mit Küchengarn zusammen. Wer sich das nicht zutraut, kann auch den Metzger darum bitten. Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Dann bereitet man das Gemüse vor: Eine Zwiebel schälen und würfeln, 1 Knoblauchzehe pressen, eine kleine Karotte schälen, den weißen Teil vom Lauch waschen und beides in schräge Stücke schneiden. Ein kleines Stück Sellerie schälen und in Rauten schneiden, die Stücke sollten die gleiche Größe haben wie Karotte und Lauch.

3. In einem großen Bräter oder Kasserolle etwas Butterschmalz zerlassen und den Kalbsbraten runderhum bei hoher Temperatur scharf anbraten bis er außen hellbraun und knusprig ist. Zum Schluß die Zwiebel und den gepressten Knoblauch dazu geben und andünsten.

4. Mit Weißwein ablöschen, 1 EL Tomatenmark einrühren und kurz aufkochen lassen. Mit 2/3 der Rinderkraftbrühe und braune Grundsauce ablöschen. Der Braten sollte mindestens zu einem Viertel von Flüssigkeit bedeckt sein, damit er gleichmäßig schmort. Gegebenenfalls noch etwas Rinderkraftbrühe nachgießen. Das Fleisch wird am besten, d. h. saftigsten wenn es langsam und schonend gart. Das bedeutet: Den Bräter zudecken und in den vorgeheizten Backofen auf die 2te Schiene von unten schieben. Bei 180° Grad insgesamt circa 1 Stunde bei Ober- und Unterhitze schmoren. Während des Garens das Fleisch immer wieder mit Flüssigkeit übergießen.

5. Nach 30 Minuten Garzeit den Braten wenden und das Gemüse um den Braten herum verteilen. Thymian und Rosmarin abbrausen, zusammenbinden und hinein legen. Noch weitere 30 Minuten garen. Der Braten ist fertig, wenn man beim Anstechen nur wenig Widerstand spürt.

6. In der Zwischenzeit bereitet man das gedünstete Gemüse zu. Die Spargel schälen, in 5 cm lange Stücke teilen und in Wasser dünsten. Die Erbsen ebenfalls dünsten. Das Gemüse warm halten.

7. Den Kalbsbraten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen. Kräutersträußchen (gelegentlich auch Bouquet garni genannt) entfernen und den Bratensaft durch einen Sieb in eine Pfanne gießen. Aufkochen lassen. Die Speisestärke mit 1-2 EL kaltem Wein glattrühren und in die Sauce einrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

8. Den Braten tranchieren und auf einer Platte anrichten. Mit etwas Sauce begießen, Erbsen, Spargelstücke und Karotten darumlegen, mit gehackter frischer Petersilie bestreuen. Die restliche Sauce getrennt servieren.

Tipp Dazu passen Herzoginkartoffeln oder Kroketten sehr gut.


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Kalorien und Nährwerte:
Kalbsbraten-Gärtnerin


Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Kalbsbraten-Gärtnerin
Nährwerte Einheiten für 6 Portionen pro Portion
Brennwert kcal 2816.23 469.37
Brennwert kj 11803.85 1967.31
Eiweiß g 29470.11 4911.68
Fett g 12399.89 2066.65
mehrfach ungesättigte Fettsäuren g 11.13 1.86
Kohlenhydrate g 34.17 5.7
Brotheinheiten BE 2.85 0.47
Ballaststoffe g 14.41 2.4
Wasser g 8233.67 1372.28
Cholesterin mg 240.94 40.16
Natrium mg 2623.13 437.19
Kalium mg 7171.24 1195.21
Kalzium mg 569.72 94.95
Phosphor mg 3559.53 593.26
Magnesium mg 181.18 30.2
Eisen mg 45.16 7.53
Vitamin A, Retinol µg 3906.69 651.12
Vitamin E, Tocopherol mg 16.74 2.79
Vitamin B1, Thiamin mg 2.46 0.41
Vitamin B2, Riboflavin mg 3.96 0.66
Vitamin B3, Niacin mg 88.89 14.82
Vitamin B6, Pyridoxin mg 1.33 0.22
Vitamin C, Ascorbinsäure mg 174.26 29.04
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Kalbsbraten-Gärtnerin
Zutaten Menge
g/ml
Brennwert
kcal
Brennwert
kj
Eiweiß
g
Fett
g
KH
g
Ballaststoffe
g
Wasser
g
Butterschmalz 50 448.5 1876 0.15 49.75 0 0 0.15
Erbse, gekocht 100 68 283 5.4 0.5 10.4 4.1 81.5
Kalb, Brust 1200 1572 6588 223.2 75.6 0 0 884.4
Karotte, roh 20 5 21.2 0.22 0.04 0.96 0.68 17.24
Knoblauch, roh 5 6.95 29.05 0.305 0.005 1.42 0 3.2
Lauch, roh 60 15 62.4 1.32 0.18 1.92 1.38 53.4
Spargel, roh 15 2.7 11.4 0.285 0.03 0.33 0.225 14.025
Tomatenmark, gesalzen 10 3.9 16.2 0.23 0.05 0.55 0.05 8.6
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 150 105 441 0.15 0 3.9 0 132
Zwiebel, roh 60 16.8 70.8 0.78 0.18 2.94 1.08 52.8
Salz 2 0 0 0 0 0 0 0
Petersilie 50 26.5 110 2.215 0.2 3.69 2.125 40.541
Thymian 10 4.7 19.5 0.1176 0.12 0.7347 0.30210000000000004 8.4999
Sellerie, roh 60 10.8 46.2 0.96 0.18 1.38 2.52 53.16
Rinderkraftbrühe 600 312 1314 29220 12258 0 0 6780
Braune Grundsauce 250 218.375 915.1 14.775 15.05 5.95 1.95 104.15
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Kalbsbraten-Gärtnerin
Zutaten Menge
g/ml
Natrium
mg
Kalium
mg
Calcium
mg
Phosphor
mg
Magnesium
mg
Eisen
mg
Butterschmalz 50 0 0 0 0 0 0
Erbse, gekocht 100 2 213 213 91 0 1.03
Kalb, Brust 1200 1260 3948 3948 2844 0 36
Karotte, roh 20 12 64 64 7.2 3.4 0.08
Knoblauch, roh 5 0 0 0 6.7 0 0.07
Lauch, roh 60 3 160.2 160.2 27.6 10.8 0.6
Spargel, roh 15 0.6 30.45 30.45 6.9 2.7 0.105
Tomatenmark, gesalzen 10 59 116 116 3.4 3.2 0
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 150 3 123 123 22.5 15 0.9
Zwiebel, roh 60 1.8 97.2 97.2 19.8 6.6 0.18
Salz 2 0 0 0 0 0 0
Petersilie 50 16.5 500 500 64 20.5 0.003
Thymian 10 0.9 13.1 13.1 3.2 3.6 2.0045
Sellerie, roh 60 46.2 248.4 248.4 44.4 8.4 0.3
Rinderkraftbrühe 600 1104 1242 1242 252 84 3.4619999999999997
Braune Grundsauce 250 114.13 415.89 415.89 166.83 22.9825 0.425
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Kalbsbraten-Gärtnerin
Zutaten Menge
g/ml
Retinol
µg
Tocopherol
mg
Thiamin
mg
Riboflavin
mg
Niacin
mg
Pyridoxin
mg
Ascorbin
mg
Butterschmalz 50 445 1.8 0 0 0 0 0
Erbse, gekocht 100 53 0 0.23 0.16 2 0 17
Kalb, Brust 1200 0 0 1.6800000000000004 2.88 73.2 0 12
Karotte, roh 20 340 0.1 0.014000000000000002 0.01 0.12 0.06 1.4
Knoblauch, roh 5 0 0 0.01 0.004 0.03 0 0.7
Lauch, roh 60 6.6 0.3 0.05399999999999999 0.042 0.3 0.15600000000000003 15.6
Spargel, roh 15 0 0.315 0.0165 0.0165 0.15 0.009 3
Tomatenmark, gesalzen 10 20.7 0 0.009 0.006 0.15 0.018 0.9
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 150 0 0 0 0.015 0.03 0.03 3
Zwiebel, roh 60 0.6 0.06 0.018 0.018 0.12 0.07800000000000001 6
Salz 2 0 0 0 0 0 0 0
Petersilie 50 451 0.675 0.07 0.15 0.675 0.1 83
Thymian 10 6.2 0.0795 0.0083 0.006500000000000001 0.0795 0 0
Sellerie, roh 60 1.8 0.3 0.024 0.042 0.54 0.12 4.8
Rinderkraftbrühe 600 2238 7.5120000000000005 0.20400000000000001 0.43799999999999994 7.5120000000000005 0.486 19.446
Braune Grundsauce 250 343.79 5.5975 0.125 0.17 3.9875 0.27 7.4125
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.


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