Kategorie: Dessert-Saucen


Helle-Mehlschwitze



Zutatenliste
Zutaten Menge (g/ml)
Butter, Süßrahm- 50
Mehl, Weizen, Type 405 60

Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Helle-Mehlschwitze


Zubereitung helle Mehlschwitze, helle Roux

Eine helle Mehlschwitze dient zum Binden von weißen oder hellen Saucen. Bei der Herstellung einer hellen Mehlschwitze wird Butter bei geringer bis mittlerer Hitze zerlassen, sie darf dabei aber nicht braun werden. Das zerlassene Fett wird nun mit Mehl bestäubt und mit einem Holzlöffel verrührt. Das Mehl bindet sich mit der Butter und wird zu einer Paste. Circa 1 Minute rühren bis das Mehl goldgelb wird und Blasen wirft. Dann vom Herd nehmen.

Jetzt kann je nach Sauce die entsprechende Flüssigkeit eingerührt werden, um die Sauce zu binden. Dabei können leider auch ganz schnell Klümpchen entstehen. Um diese zu vermeiden gelten folgende einfache Regeln:

Eine kalte Mehlschwitze kann mit heißer Flüssigkeit aufgegossen werden. Eine heiße Mehlschwitze muss man mit kalter Flüssigkeit aufgießen damit die im Mehl enthaltenen Stärketeilchen Zeit haben, Flüssigkeit aufzunehmen und zu binden ohne zu klumpen.

Durch die Hitze beim Kochen verwandelt sich die Stärke des Mehls zu Dextrin und der Mehlgeschmack geht verloren.

Ableitungen der hellen Mehlschwitze sind zum Beispiel die Béchamel oder die Käsesauce, Sauce Mornay.

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Kalorien und Nährwerte:
Helle-Mehlschwitze


Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Helle-Mehlschwitze
Nährwerte Einheiten für 4 Portionen pro Portion
Brennwert kcal 578 144.5
Brennwert kj 2436 609
Eiweiß g 6.71 1.68
Fett g 42.2 10.55
mehrfach ungesättigte Fettsäuren g 1.14 0.29
Kohlenhydrate g 42.95 10.74
Brotheinheiten BE 3.58 0.89
Ballaststoffe g 2.4 0.6
Wasser g 16.11 4.03
Cholesterin mg 120 30
Natrium mg 3.7 0.93
Kalium mg 72.8 18.2
Kalzium mg 15.5 3.88
Phosphor mg 54.9 13.73
Magnesium mg 1.5 0.38
Eisen mg 0.95 0.24
Vitamin A, Retinol µg 326.5 81.63
Vitamin E, Tocopherol mg 1.28 0.32
Vitamin B1, Thiamin mg 0.04 0.01
Vitamin B2, Riboflavin mg 0.03 0.01
Vitamin B3, Niacin mg 0.42 0.11
Vitamin B6, Pyridoxin mg 0.11 0.03
Vitamin C, Ascorbinsäure mg 0 0
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Helle-Mehlschwitze
Zutaten Menge
g/ml
Brennwert
kcal
Brennwert
kj
Eiweiß
g
Fett
g
KH
g
Ballaststoffe
g
Wasser
g
Butter, Süßrahm- 50 377 1578 0.35 41.6 0.35 0 7.65
Mehl, Weizen, Type 405 60 201 858 6.36 0.6 42.6 2.4 8.46
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Helle-Mehlschwitze
Zutaten Menge
g/ml
Natrium
mg
Kalium
mg
Calcium
mg
Phosphor
mg
Magnesium
mg
Eisen
mg
Butter, Süßrahm- 50 2.5 8 8 10.5 1.5 0.05
Mehl, Weizen, Type 405 60 1.2 64.8 64.8 44.4 0 0.9
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Helle-Mehlschwitze
Zutaten Menge
g/ml
Retinol
µg
Tocopherol
mg
Thiamin
mg
Riboflavin
mg
Niacin
mg
Pyridoxin
mg
Ascorbin
mg
Butter, Süßrahm- 50 326.5 1.1 0.005 0.01 0 0.005 0
Mehl, Weizen, Type 405 60 0 0.18 0.036 0.018 0.42 0.10799999999999998 0
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.


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