Kategorie: Dessert-Saucen


Braune-Grundsauce



Zutatenliste
Zutaten Menge (g/ml)
Öl, Sonnenblumen- 200
Karotte, roh 250
Knoblauch, roh 10
Petersilie, Wurzel, roh 75
Speck, durchwachsen 125
Tomatenmark, gesalzen 150
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250
Zwiebel, roh 150
Lorbeer 1
Thymian 5
Paprikapulver, edelsüß 5
Pfeffer, schwarz 10
Sellerie, roh 100
Rinderbrühe, Bouillon 7500
Knochen, Rind 5000
Dunkle Mehlschwitze 400

Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Braune-Grundsauce


Zubereitung braune Grundsauce, Demiglace

Die braune Grundsauce wird auch Demiglace oder Kraftsauce genannt. Sie kommt überall dort zum Einsatz, wo bei Fleischgerichten nicht genügend Bratensaft entsteht, um daraus eine vernünftige Sauce zuzubereiten. Zum Beispiel bei Kurzgebratenem wie z. B. Filetstücken, Rumpsteak oder bei geschnetzeltem Fleisch mit Sauce.

1. Die Knochen (man kann Kalbs- oder Rinderknochen verwenden) vom Metzger zerkleinern lassen. Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. In einem sehr großen Topf Öl erhitzen und die Knochen zusammen mit dem Speck anbraten. Das gewürfelte Gemüse nach und nach zufügen und bräunen. Wenn nötig mehr Öl zufügen.

2. Zum Schluß das Tomatenmark darauf geben und einrühren. Das tomatisierte Gemüse noch etwas anrösten. Durch das Anrösten entfaltet sich der Geschmack besser und der sich dabei bildende Bodensatz gibt der Sauce eine schöne Farbe.

3. Etwas Rinderbrühe, Bouillon angießen (deglacieren) und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden ablösen. Bei hoher Temperatur die Sauce einkochen (glacieren). Diesen Vorgang wiederholt man ein paar Mal, denn durch das Glacieren und Deglacieren bildet sich der Geschmack und die Farbe der Sauce heraus.

4. Den so entstandenen Saucenansatz mit Paprikapulver bestäuben und kurz erhitzen. Mit Weißwein ablöschen, damit die Sauce ein leicht pikantes Aroma erhält. Dann die braune Mehlschwitze dazugeben und mit der restlichen kalten Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen.

5. Die Sauce aufkochen, dann die Temperatur auf kleinste Flamme reduzieren und die Sauce circa 5 Stunden lang langsam köcheln lassen. Die dabei entstehenden Schaum- und Trübstoffe ständig abschöpfen. Während dessen bereitet man den Gewürzbeutel vor. Das heißt man gibt in ein kleines Tuch oder in einen Teebeutel 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 1-2 Knoblauchzehen, 10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner und die zerkleineten Petersilienwurzeln. Dann bindet man den Beutel mit einem Faden zusammen und hängt ihn in die Brühe. Das sollte aber erst in der letzten Stunde geschehen, denn so werden die Gewürze nicht zerkocht und ihr Aroma kommt voll zur Geltung.

6. Nach Ende der Kochzeit wird die Sauce durch einen Sieb in ein Tuch passiert. Das Tuch ist wichtig, denn es fängt auch kleinste Trübungen und Reste auf. Man erhält eine ganz klare Sauce. Ist die Sauce noch zu dünn, kann man sie gegebenenfalls mit etwas Stärkemehl binden.

Tipp Die Zubereitung der braunen Grundsauce ist sehr zeitaufwendig (5 Stunden Kochzeit, mindestens 2 Stunden Vorbereitung). Geschmacklich lohnt sich der Aufwand aber auf jeden Fall, denn die Demiglace verbessert jedes Gericht und verleiht ihm eine unvergleichlichen Note - während ein Saucen Fertigprodukt qualitativ eher schadet. Es lohnt sich deshalb, die Grundsauce portionsweise einzufrieren, z. B. in Form von Eiswürfeln. Man hat dann sehr lange davon.


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Kalorien und Nährwerte:
Braune-Grundsauce


Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Braune-Grundsauce
Nährwerte Einheiten für 12 Portionen pro Portion
Brennwert kcal 12432.55 1036.05
Brennwert kj 52100.3 4341.69
Eiweiß g 841.12 70.09
Fett g 857.24 71.44
mehrfach ungesättigte Fettsäuren g 156.26 13.02
Kohlenhydrate g 338.81 28.23
Brotheinheiten BE 28.23 2.35
Ballaststoffe g 111.27 9.27
Wasser g 5932.85 494.4
Cholesterin mg 964.14 80.34
Natrium mg 6497.21 541.43
Kalium mg 23680.7 1973.39
Kalzium mg 1900.36 158.36
Phosphor mg 9498.24 791.52
Magnesium mg 1310.08 109.17
Eisen mg 25.17 2.1
Vitamin A, Retinol µg 19573 1631.08
Vitamin E, Tocopherol mg 318.67 26.56
Vitamin B1, Thiamin mg 7.05 0.59
Vitamin B2, Riboflavin mg 9.67 0.81
Vitamin B3, Niacin mg 227.08 18.92
Vitamin B6, Pyridoxin mg 15.36 1.28
Vitamin C, Ascorbinsäure mg 426.93 35.58
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Braune-Grundsauce
Zutaten Menge
g/ml
Brennwert
kcal
Brennwert
kj
Eiweiß
g
Fett
g
KH
g
Ballaststoffe
g
Wasser
g
Öl, Sonnenblumen- 200 1796 7516 0 199.6 0 0 0.4
Karotte, roh 250 62.5 265 2.75 0.5 12 8.5 215.5
Knoblauch, roh 10 13.9 58.1 0.61 0.01 2.84 0 6.4
Petersilie, Wurzel, roh 75 30 126 2.175 0.375 4.5 3 61.5
Speck, durchwachsen 125 776.25 3250 11.375 81.25 0 0 25
Tomatenmark, gesalzen 150 58.5 243 3.45 0.75 8.25 0.75 129
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250 175 735 0.25 0 6.5 0 220
Zwiebel, roh 150 42 177 1.95 0.45 7.35 2.7 132
Lorbeer 1 0 0 0 0 0 0 0
Thymian 5 2.35 9.75 0.0588 0.06 0.36735 0.15105 4.24995
Paprikapulver, edelsüß 5 0 0 0 0 0 0 0
Pfeffer, schwarz 10 0 0 0 0 0 0 0
Sellerie, roh 100 18 77 1.6 0.3 2.3 4.2 88.6
Rinderbrühe, Bouillon 7500 6806.25 28535.25 682.5 411 111 83.25 4620
Knochen, Rind 5000 550 2250 110 9.5 27.5 0 371.6
Dunkle Mehlschwitze 400 2101.8 8858.2 24.4 153.44 156.2 8.72 58.6
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Braune-Grundsauce
Zutaten Menge
g/ml
Natrium
mg
Kalium
mg
Calcium
mg
Phosphor
mg
Magnesium
mg
Eisen
mg
Öl, Sonnenblumen- 200 0 2 2 0 0 0
Karotte, roh 250 150 800 800 90 42.5 1
Knoblauch, roh 10 0 0 0 13.4 0 0.14
Petersilie, Wurzel, roh 75 9 300 300 42 19.5 0.675
Speck, durchwachsen 125 2212.5 281.25 281.25 135 18.75 1
Tomatenmark, gesalzen 150 885 1740 1740 51 48 0
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250 5 205 205 37.5 25 1.5
Zwiebel, roh 150 4.5 243 243 49.5 16.5 0.45
Lorbeer 1 0 0 0 0 0 0
Thymian 5 0.45 6.55 6.55 1.6 1.8 1.00225
Paprikapulver, edelsüß 5 0 0 0 0 0 0
Pfeffer, schwarz 10 0 0 0 0 0 0
Sellerie, roh 100 77 414 414 74 14 0.5
Rinderbrühe, Bouillon 7500 2790.3 17624.175 17624.175 7854.6 1018.575 15.45
Knochen, Rind 5000 350 1800 1800 950 100 0
Dunkle Mehlschwitze 400 13.456 264.728 264.728 199.636 5.456 3.456
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Braune-Grundsauce
Zutaten Menge
g/ml
Retinol
µg
Tocopherol
mg
Thiamin
mg
Riboflavin
mg
Niacin
mg
Pyridoxin
mg
Ascorbin
mg
Öl, Sonnenblumen- 200 8 100 0 0 0 0 0
Karotte, roh 250 4250 1.25 0.175 0.125 1.5 0.75 17.5
Knoblauch, roh 10 0 0 0.02 0.008 0.06 0 1.4
Petersilie, Wurzel, roh 75 3.75 0 0.075 0.075 1.5 0.1725 30.75
Speck, durchwachsen 125 0 0.5 0.5375 0.175 2.875 0.4375 0
Tomatenmark, gesalzen 150 310.5 0 0.135 0.09 2.25 0.27 13.5
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250 0 0 0 0.025 0.05 0.05 5
Zwiebel, roh 150 1.5 0.15 0.045 0.045 0.3 0.195 15
Lorbeer 1 0 0 0 0 0 0 0
Thymian 5 3.1 0.03975 0.00415 0.00325 0.03975 0 0
Paprikapulver, edelsüß 5 0 0 0 0 0 0 0
Pfeffer, schwarz 10 0 0 0 0 0 0 0
Sellerie, roh 100 3 0.5 0.04 0.07 0.9 0.2 8
Rinderbrühe, Bouillon 7500 13805.775 174.075 4.725 7.65 178.575 11.925 335.775
Knochen, Rind 5000 0.1 37.5 1.15 1.3 37.5 0.95 0
Dunkle Mehlschwitze 400 1187.272 4.656 0.148 0.1 1.528 0.412 0
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.


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