Kategorie: Dessert-Saucen


Kalbsfond



Zutatenliste
Zutaten Menge (g/ml)
Karotte, roh 150
Knoblauch, roh 5
Lauch, roh 200
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250
Zwiebel, roh 80
Salz 30
Thymian 5
Nelke 5
Sellerie, roh 100
Rinderbrühe, Bouillon 6000
Kalbsknochen 5000

Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Kalbsfond


Zubereitung Kalbsfond

Kalbsfond ist die Grundlage der gehobenen Küche, man nimmt ihn nicht nur für alle Gerichte mit Kalbfleisch wie z. B. Kalbsfrikassee oder Kalbsröllchen sondern auch zum Verfeinern von Suppen und Saucen. Die Zubereitung ist nicht schwer, aber sehr langwierig (4 Stunden Kochzeit). Die Mühe lohnt sich aber, da Kalbsfond einen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Wer dennoch die lange Zubereitung scheut, kann auf ein hochwertiges Fertigprodukt zurückgreifen.

1. Die Knochen 2-3 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser blanchieren. Dann abgießen und die Knochen unter fließend kaltem Wasser abspülen. Die blanchierten Knochen zurück in den Topf geben und mit kalter Rinderbrühe, Bouillon aufgießen. Hat man keine Rinderbrühe vorbereitet, kann man zur Not auch die gleiche Menge Wasser nehmen. Alles langsam aufkochen lassen.

2. Sobald die Kalbsbrühe kocht, schaltet man die Temperatur herunter und lässt die Brühe auf Stufe 1 oder 2 circa 3 Stunden langsam vor sich hin köcheln. Die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum dabei immer wieder abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Ebenso sollten die Fettaugen regelmäßig von der Oberfläche entfernt werden. Da während der langen Kochzeit viel Flüssigkeit verdampft, gießt man immer wieder etwas Wasser nach.

3. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und mit ganzen Nelken spicken. Nach 3 Stunden Kochzeit gibt man das Gemüse, den Thymianzweig, die gespickte Zwiebel und das Salz dazu und gießt den Wein hinein. Jetzt muss der Kalbsfond noch einmal 1 Stunde kochen.

Den fertigen Kalbsfond passiert man zuerst durch einen Sieb, dann gießt man ihn durch ein Passiertuch um auch kleinste Reste herauszufiltern.

Tipp Die Knochen und Knorpel im Kalbsfond sorgen dafür, dass der erkaltete Fond geliert. Dadurch eignet er sich gut für die Bevorratung. Da die Zubereitung etwas langwierig ist lohnt sich, eine größere Menge Kalbsfond zuzubereiten und ihn portionsweise z. B. je 1/4 oder 1/8 Liter davon in Gefrierbeuteln einzufrieren oder in Einmachgläser zu füllen. Tiefgefroren hält sich der Fond circa 6 Monate lang, luftdicht verschlossen in Einmachgläsern ist er im Kühlschrank circa 3 Wochen haltbar.


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Kalorien und Nährwerte:
Kalbsfond


Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Kalbsfond
Nährwerte Einheiten für 12 Portionen pro Portion
Brennwert kcal 6307.2 525.6
Brennwert kj 26390.4 2199.2
Eiweiß g 665.3 55.44
Fett g 339.81 28.32
mehrfach ungesättigte Fettsäuren g 16.95 1.41
Kohlenhydrate g 144.41 12.03
Brotheinheiten BE 12.03 1
Ballaststoffe g 82.09 6.84
Wasser g 4761.35 396.78
Cholesterin mg 392.22 32.69
Natrium mg 2767.09 230.59
Kalium mg 17668.49 1472.37
Kalzium mg 1490.83 124.24
Phosphor mg 7525.88 627.16
Magnesium mg 1025.96 85.5
Eisen mg 18.27 1.52
Vitamin A, Retinol µg 13623.62 1135.3
Vitamin E, Tocopherol mg 179.13 14.93
Vitamin B1, Thiamin mg 5.29 0.44
Vitamin B2, Riboflavin mg 7.76 0.65
Vitamin B3, Niacin mg 183.44 15.29
Vitamin B6, Pyridoxin mg 11.81 0.98
Vitamin C, Ascorbinsäure mg 352.82 29.4
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Kalbsfond
Zutaten Menge
g/ml
Brennwert
kcal
Brennwert
kj
Eiweiß
g
Fett
g
KH
g
Ballaststoffe
g
Wasser
g
Karotte, roh 150 37.5 159 1.65 0.3 7.2 5.1 129.3
Knoblauch, roh 5 6.95 29.05 0.305 0.005 1.42 0 3.2
Lauch, roh 200 50 208 4.4 0.6 6.4 4.6 178
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250 175 735 0.25 0 6.5 0 220
Zwiebel, roh 80 22.4 94.4 1.04 0.24 3.92 1.44 70.4
Salz 30 0 0 0 0 0 0 0
Thymian 5 2.35 9.75 0.0588 0.06 0.36735 0.15105 4.24995
Nelke 5 0 0 0 0 0 0 0
Sellerie, roh 100 18 77 1.6 0.3 2.3 4.2 88.6
Rinderbrühe, Bouillon 6000 5445 22828.2 546 328.8 88.8 66.6 3696
Kalbsknochen 5000 550 2250 110 9.5 27.5 0 371.6
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Kalbsfond
Zutaten Menge
g/ml
Natrium
mg
Kalium
mg
Calcium
mg
Phosphor
mg
Magnesium
mg
Eisen
mg
Karotte, roh 150 90 480 480 54 25.5 0.6
Knoblauch, roh 5 0 0 0 6.7 0 0.07
Lauch, roh 200 10 534 534 92 36 2
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250 5 205 205 37.5 25 1.5
Zwiebel, roh 80 2.4 129.6 129.6 26.4 8.8 0.24
Salz 30 0 0 0 0 0 0
Thymian 5 0.45 6.55 6.55 1.6 1.8 1.00225
Nelke 5 0 0 0 0 0 0
Sellerie, roh 100 77 414 414 74 14 0.5
Rinderbrühe, Bouillon 6000 2232.24 14099.34 14099.34 6283.68 814.86 12.36
Kalbsknochen 5000 350 1800 1800 950 100 0
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Kalbsfond
Zutaten Menge
g/ml
Retinol
µg
Tocopherol
mg
Thiamin
mg
Riboflavin
mg
Niacin
mg
Pyridoxin
mg
Ascorbin
mg
Karotte, roh 150 2550 0.75 0.105 0.075 0.9 0.45 10.5
Knoblauch, roh 5 0 0 0.01 0.004 0.03 0 0.7
Lauch, roh 200 22 1 0.18 0.14 1 0.52 52
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250 0 0 0 0.025 0.05 0.05 5
Zwiebel, roh 80 0.8 0.08 0.024 0.024 0.16 0.104 8
Salz 30 0 0 0 0 0 0 0
Thymian 5 3.1 0.03975 0.00415 0.00325 0.03975 0 0
Nelke 5 0 0 0 0 0 0 0
Sellerie, roh 100 3 0.5 0.04 0.07 0.9 0.2 8
Rinderbrühe, Bouillon 6000 11044.62 139.26 3.78 6.12 142.86 9.54 268.62
Kalbsknochen 5000 0.1 37.5 1.15 1.3 37.5 0.95 0
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.


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