Kategorie: Dessert-Saucen


Rinderglace



Zutatenliste
Zutaten Menge (g/ml)
Öl, Sonnenblumen- 60
Zwiebel, roh 80
Salz 30
Thymian 5
Nelke 5
Rinderbrühe, Bouillon 6000
Rinderknochen 5000
Bouquet Garni 1

Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Rinderglace


Zubereitung Rinderglace

Die Rinderglace verleiht Braten und Rindfleischgerichten ein intensives Aroma. Durch ihre hohe Geschmacksintensität genügt schon ein kleiner Löffel. Im Gegensatz zum Fond ist die Glace im kalten Zustand fest und lässt sich leicht mit dem Löffel abstechen. Beim Erwärmen wird sie dagegen wieder flüssig.

Die Zubereitung ist ganz ähnlich wie beim Rinderfond, jedoch wird die Glace am Schluss sehr stark eingekocht, damit sie dickflüssig ist.

1. Man verwendet Rinderknochen und ein paar Markknochen. Bei den Markknochen wird das Mark entfernt und anderweitig verwendet, z. B. für Markklößchen. Dennoch geben die Markknochen ein schönes Aroma. Etwas Öl in einen großen Topf geben und die Knochen nach und nach anrösten. Aber nicht zu dunkel werden lassen, denn sonst bilden sich unerwünschte Bitterstoffe. Das Fett abgießen und die Knochen mit kalter Rinderbrühe, Bouillon aufgießen. Hat man keine Rinderbrühe vorbereitet, kann man zur Not auch die gleiche Menge Wasser nehmen. Alles langsam aufkochen lassen.

2. Sobald die Rinderbrühe kocht, schaltet man die Temperatur herunter und lässt die Brühe auf Stufe 1 oder 2 circa 3 Stunden bei offenem Topf langsam vor sich hin köcheln. Die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum dabei immer wieder abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Ebenso sollten die Fettaugen regelmäßig von der Oberfläche entfernt werden. Da während der langen Kochzeit viel Flüssigkeit verdampft, gießt man immer wieder etwas Wasser nach.

3. In der Zwischenzeit das Bouquet garni vorbereiten. Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne setzen und ohne Fett ein paar Minuten lang anbräunen, abkühlen lassen und mit 2-3 Nelken spicken. Nach 3 Stunden Kochzeit gibt man das Bouquet garni, den Thymianzweig, die Zwiebelhälften und das Salz dazu. Jetzt muss die Glace noch einmal 1 Stunde kochen.

Die fertige Rinderglace passiert man zuerst durch einen Sieb, dann gießt man sie durch ein Passiertuch um auch kleinste Reste herauszufiltern. Die Glace zurück in einen sauberen, etwas kleineren Topf geben und aufkochen lassen. Dann bei geringer Temperatur weiter köcheln bis sie dickflüssig wird. Beim Kochen setzt sich das Fett an der Oberfläche ab und sollte mit einem Schöpflöffel abgenommen werden.

Tipp Da die Zubereitung etwas langwierig ist lohnt sich, eine größere Menge Rinderglace zuzubereiten und portionsweise einzufrieren, z. B. in Form von Eiswürfeln, oder in Einmachgläser zu füllen. Tiefgefroren hält sie sich circa 6 Monate lang, luftdicht verschlossen in Einmachgläsern ist sie im Kühlschrank circa 3 Wochen haltbar.


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Kalorien und Nährwerte:
Rinderglace


Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Rinderglace
Nährwerte Einheiten für 12 Portionen pro Portion
Brennwert kcal 6558.83 546.57
Brennwert kj 27438.33 2286.53
Eiweiß g 657.12 54.76
Fett g 398.48 33.21
mehrfach ungesättigte Fettsäuren g 54.29 4.52
Kohlenhydrate g 120.63 10.05
Brotheinheiten BE 10.05 0.84
Ballaststoffe g 68.23 5.69
Wasser g 4143.23 345.27
Cholesterin mg 392.22 32.69
Natrium mg 2585.47 215.46
Kalium mg 16039.55 1336.63
Kalzium mg 1226.91 102.24
Phosphor mg 7262.22 605.18
Magnesium mg 925.65 77.14
Eisen mg 13.61 1.13
Vitamin A, Retinol µg 11055.26 921.27
Vitamin E, Tocopherol mg 206.88 17.24
Vitamin B1, Thiamin mg 4.96 0.41
Vitamin B2, Riboflavin mg 7.45 0.62
Vitamin B3, Niacin mg 180.57 15.05
Vitamin B6, Pyridoxin mg 10.6 0.88
Vitamin C, Ascorbinsäure mg 276.82 23.07
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Rinderglace
Zutaten Menge
g/ml
Brennwert
kcal
Brennwert
kj
Eiweiß
g
Fett
g
KH
g
Ballaststoffe
g
Wasser
g
Öl, Sonnenblumen- 60 538.8 2254.8 0 59.88 0 0 0.12
Zwiebel, roh 80 22.4 94.4 1.04 0.24 3.92 1.44 70.4
Salz 30 0 0 0 0 0 0 0
Thymian 5 2.35 9.75 0.0588 0.06 0.36735 0.15105000000000002 4.24995
Nelke 5 0 0 0 0 0 0 0
Rinderbrühe, Bouillon 6000 5445 22828.2 546 328.8 88.8 66.60000000000001 3696
Rinderknochen 5000 550 2250 110 9.5 27.5 0 371.6
Bouquet Garni 1 0.27949999999999997 1.1773 0.019799999999999998 0.0032 0.0429 0.034300000000000004 0.8598
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Rinderglace
Zutaten Menge
g/ml
Natrium
mg
Kalium
mg
Calcium
mg
Phosphor
mg
Magnesium
mg
Eisen
mg
Öl, Sonnenblumen- 60 0 0.6 0.6 0 0 0
Zwiebel, roh 80 2.4 129.6 129.6 26.4 8.8 0.24
Salz 30 0 0 0 0 0 0
Thymian 5 0.45 6.55 6.55 1.6 1.8 1.00225
Nelke 5 0 0 0 0 0 0
Rinderbrühe, Bouillon 6000 2232.24 14099.34 14099.34 6283.68 814.86 12.36
Rinderknochen 5000 350 1800 1800 950 100 0
Bouquet Garni 1 0.38025 3.45926 3.45926 0.53586 0.18519 0.007039999999999999
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Rinderglace
Zutaten Menge
g/ml
Retinol
µg
Tocopherol
mg
Thiamin
mg
Riboflavin
mg
Niacin
mg
Pyridoxin
mg
Ascorbin
mg
Öl, Sonnenblumen- 60 2.4 30 0 0 0 0 0
Zwiebel, roh 80 0.8 0.08 0.024 0.024 0.16 0.10400000000000001 8
Salz 30 0 0 0 0 0 0 0
Thymian 5 3.1 0.03975 0.00415 0.0032500000000000003 0.03975 0 0
Nelke 5 0 0 0 0 0 0 0
Rinderbrühe, Bouillon 6000 11044.62 139.26000000000002 3.78 6.12 142.85999999999999 9.54 268.62000000000006
Rinderknochen 5000 0.1 37.5 1.15 1.3 37.5 0.95 0
Bouquet Garni 1 4.24444 0.0037 0.0007599999999999999 0.0007199999999999999 0.00993 0.00244 0.20376999999999998
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.


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