Kategorie: Dessert-Saucen
Geflügelfond
Zutatenliste | |
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Zutaten | Menge (g/ml) |
Karotte, roh | 150 |
Lauch, roh | 100 |
Suppenhuhn | 1200 |
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° | 250 |
Lorbeer | 1 |
Piment | 4 |
Pfeffer, schwarz | 15 |
Sellerie, roh | 100 |
Knochen, Rind | 1000 |
Geflügelbrühe | 3000 |
Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Geflügelfond
Zubereitung Geflügelfond
Geflügelfond ist eine Basiszutat der gehobenen Küche. Er dient zum Verfeinern von Suppen, Saucen und feinen Geflügelgerichten. Die Zubereitung ist nicht sonderlich schwer, nur leider sehr langwierig. Die Mühe lohnt sich aber, da Geflügelfond den Gerichten einen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Wer dennoch die lange Zubereitung scheut, kann auf ein hochwertiges Fertigprodukt zurückgreifen.
1. Die Kalbsknochen und Geflügelkarkassen, darunter versteht man Geflügelknochen und Innereien, in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend unter fließend kaltem Wasser abspülen. In einen großen Topf geben und mit kalter Geflügelbrühe aufgießen. Hat man keine Geflügelbrühe vorbereitet, kann man auch die gleiche Menge Wasser nehmen. Ein halbes Suppenhuhn dazugeben. Durch das Kaltansetzen wird das Fleisch langsam und gründlich ausgelaugt, der Fond nimmt mehr Geschmack an. Alles langsam aufkochen lassen.
2. Sobald der Fond kocht, schaltet man die Temperatur herunter und lässt ihn auf Stufe 1 oder 2 circa 2 Stunden langsam vor sich hin köcheln. Die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum dabei immer wieder abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Ebenso sollten die Fettaugen regelmäßig von der Oberfläche entfernt werden. Da während der langen Kochzeit viel Flüssigkeit verdampft, gießt man immer wieder etwas Wasser nach.
3. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Nach 1 Stunde gibt man das Gemüse und Gewürze dazu und gießt den Wein hinein. Jetzt muss der Fond noch einmal 1 Stunde kochen.
Den fertigen Geflügelfond passiert man zuerst durch einen Sieb, dann gießt man ihn durch ein Passiertuch um auch kleinste Reste herauszufiltern.
Tipp Die Knochen und Karkassen sorgen dafür, dass der erkaltete Fond geliert und eine schöne Bindung erhält. Dadurch eignet er sich gut für die Bevorratung. Da die Zubereitung etwas langwierig ist, lohnt es sich, eine größere Menge Geflügelfond zuzubereiten und ihn portionsweise z. B. je 1/4 oder 1/8 Liter davon in Gefrierbeuteln einzufrieren oder in Einmachgläser zu füllen. Tiefgefroren hält sich der Fond circa 6 Monate lang, luftdicht verschlossen in Einmachgläsern ist er im Kühlschrank circa 3 Wochen haltbar.
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Kalorien und Nährwerte:
Geflügelfond
Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Geflügelfond | |||
Nährwerte | Einheiten | für 12 Portionen | pro Portion |
Brennwert | kcal | 6043 | 503.58 |
Brennwert | kj | 25255 | 2104.58 |
Eiweiß | g | 435.4 | 36.28 |
Fett | g | 444.7 | 37.06 |
mehrfach ungesättigte Fettsäuren | g | 122.75 | 10.23 |
Kohlenhydrate | g | 40 | 3.33 |
Brotheinheiten | BE | 3.33 | 0.28 |
Ballaststoffe | g | 23.6 | 1.97 |
Wasser | g | 3868.22 | 322.35 |
Cholesterin | mg | 1688.94 | 140.75 |
Natrium | mg | 411.25 | 34.27 |
Kalium | mg | 7030.63 | 585.89 |
Kalzium | mg | 625.24 | 52.1 |
Phosphor | mg | 4464.64 | 372.05 |
Magnesium | mg | 159.53 | 13.29 |
Eisen | mg | 36.03 | 3 |
Vitamin A, Retinol | µg | 9875.26 | 822.94 |
Vitamin E, Tocopherol | mg | 10.81 | 0.9 |
Vitamin B1, Thiamin | mg | 2 | 0.17 |
Vitamin B2, Riboflavin | mg | 4.4 | 0.37 |
Vitamin B3, Niacin | mg | 203.26 | 16.94 |
Vitamin B6, Pyridoxin | mg | 1.99 | 0.17 |
Vitamin C, Ascorbinsäure | mg | 701.82 | 58.49 |
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr. |
Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Geflügelfond | ||||||||
Zutaten | Menge g/ml |
Brennwert kcal |
Brennwert kj |
Eiweiß g |
Fett g |
KH g |
Ballaststoffe g |
Wasser g |
Karotte, roh | 150 | 37.5 | 159 | 1.65 | 0.3 | 7.2 | 5.1 | 129.3 | Lauch, roh | 100 | 25 | 104 | 2.2 | 0.3 | 3.2 | 2.3 | 89 | Suppenhuhn | 1200 | 3084 | 12888 | 222 | 243.6 | 0 | 0 | 720 | Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° | 250 | 175 | 735 | 0.25 | 0 | 6.5 | 0 | 220 | Lorbeer | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Piment | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Pfeffer, schwarz | 15 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Sellerie, roh | 100 | 18 | 77 | 1.6 | 0.3 | 2.3 | 4.2 | 88.6 | Knochen, Rind | 1000 | 110 | 450 | 22 | 1.9 | 5.5 | 0 | 74.32 | Geflügelbrühe | 3000 | 2593.5 | 10842 | 185.7 | 198.3 | 15.3 | 12 | 2547.0000000000005 |
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren
Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr. |
Mineralstoffe für das Rezept Geflügelfond | |||||||
Zutaten | Menge g/ml |
Natrium mg |
Kalium mg |
Calcium mg |
Phosphor mg |
Magnesium mg |
Eisen mg |
Karotte, roh | 150 | 90 | 480 | 480 | 54 | 25.5 | 0.6 | Lauch, roh | 100 | 5 | 267 | 267 | 46 | 18 | 1 | Suppenhuhn | 1200 | 0 | 2280 | 2280 | 2136 | 0 | 16.8 | Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° | 250 | 5 | 205 | 205 | 37.5 | 25 | 1.5 | Lorbeer | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Piment | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Pfeffer, schwarz | 15 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Sellerie, roh | 100 | 77 | 414 | 414 | 74 | 14 | 0.5 | Knochen, Rind | 1000 | 70 | 360 | 360 | 190 | 20 | 0 | Geflügelbrühe | 3000 | 164.25 | 3024.63 | 3024.63 | 1927.14 | 57.03 | 15.63 |
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren
Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr. |
Vitamine für das Rezept Geflügelfond | ||||||||
Zutaten | Menge g/ml |
Retinol µg |
Tocopherol mg |
Thiamin mg |
Riboflavin mg |
Niacin mg |
Pyridoxin mg |
Ascorbin mg |
Karotte, roh | 150 | 2550 | 0.75 | 0.10500000000000002 | 0.075 | 0.9 | 0.45 | 10.5 | Lauch, roh | 100 | 11 | 0.5 | 0.09 | 0.07 | 0.5 | 0.26 | 26 | Suppenhuhn | 1200 | 3120 | 0 | 0.72 | 2.0400000000000005 | 105.6 | 0 | 336 | Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° | 250 | 0 | 0 | 0 | 0.025 | 0.05 | 0.05 | 5 | Lorbeer | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Piment | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Pfeffer, schwarz | 15 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Sellerie, roh | 100 | 3 | 0.5 | 0.04 | 0.07 | 0.9 | 0.2 | 8 | Knochen, Rind | 1000 | 0.02 | 7.5 | 0.23 | 0.26 | 7.5 | 0.19 | 0 | Geflügelbrühe | 3000 | 4191.24 | 1.56 | 0.81 | 1.86 | 87.81 | 0.84 | 316.32 |
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren
Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr. |
Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.