Kategorie: Dessert-Saucen


Geflügelfond



Zutatenliste
Zutaten Menge (g/ml)
Karotte, roh 150
Lauch, roh 100
Suppenhuhn 1200
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250
Lorbeer 1
Piment 4
Pfeffer, schwarz 15
Sellerie, roh 100
Knochen, Rind 1000
Geflügelbrühe 3000

Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Geflügelfond


Zubereitung Geflügelfond

Geflügelfond ist eine Basiszutat der gehobenen Küche. Er dient zum Verfeinern von Suppen, Saucen und feinen Geflügelgerichten. Die Zubereitung ist nicht sonderlich schwer, nur leider sehr langwierig. Die Mühe lohnt sich aber, da Geflügelfond den Gerichten einen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Wer dennoch die lange Zubereitung scheut, kann auf ein hochwertiges Fertigprodukt zurückgreifen.

1. Die Kalbsknochen und Geflügelkarkassen, darunter versteht man Geflügelknochen und Innereien, in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend unter fließend kaltem Wasser abspülen. In einen großen Topf geben und mit kalter Geflügelbrühe aufgießen. Hat man keine Geflügelbrühe vorbereitet, kann man auch die gleiche Menge Wasser nehmen. Ein halbes Suppenhuhn dazugeben. Durch das Kaltansetzen wird das Fleisch langsam und gründlich ausgelaugt, der Fond nimmt mehr Geschmack an. Alles langsam aufkochen lassen.

2. Sobald der Fond kocht, schaltet man die Temperatur herunter und lässt ihn auf Stufe 1 oder 2 circa 2 Stunden langsam vor sich hin köcheln. Die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum dabei immer wieder abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Ebenso sollten die Fettaugen regelmäßig von der Oberfläche entfernt werden. Da während der langen Kochzeit viel Flüssigkeit verdampft, gießt man immer wieder etwas Wasser nach.

3. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Nach 1 Stunde gibt man das Gemüse und Gewürze dazu und gießt den Wein hinein. Jetzt muss der Fond noch einmal 1 Stunde kochen.

Den fertigen Geflügelfond passiert man zuerst durch einen Sieb, dann gießt man ihn durch ein Passiertuch um auch kleinste Reste herauszufiltern.

Tipp Die Knochen und Karkassen sorgen dafür, dass der erkaltete Fond geliert und eine schöne Bindung erhält. Dadurch eignet er sich gut für die Bevorratung. Da die Zubereitung etwas langwierig ist, lohnt es sich, eine größere Menge Geflügelfond zuzubereiten und ihn portionsweise z. B. je 1/4 oder 1/8 Liter davon in Gefrierbeuteln einzufrieren oder in Einmachgläser zu füllen. Tiefgefroren hält sich der Fond circa 6 Monate lang, luftdicht verschlossen in Einmachgläsern ist er im Kühlschrank circa 3 Wochen haltbar.

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Kalorien und Nährwerte:
Geflügelfond


Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Geflügelfond
Nährwerte Einheiten für 12 Portionen pro Portion
Brennwert kcal 6043 503.58
Brennwert kj 25255 2104.58
Eiweiß g 435.4 36.28
Fett g 444.7 37.06
mehrfach ungesättigte Fettsäuren g 122.75 10.23
Kohlenhydrate g 40 3.33
Brotheinheiten BE 3.33 0.28
Ballaststoffe g 23.6 1.97
Wasser g 3868.22 322.35
Cholesterin mg 1688.94 140.75
Natrium mg 411.25 34.27
Kalium mg 7030.63 585.89
Kalzium mg 625.24 52.1
Phosphor mg 4464.64 372.05
Magnesium mg 159.53 13.29
Eisen mg 36.03 3
Vitamin A, Retinol µg 9875.26 822.94
Vitamin E, Tocopherol mg 10.81 0.9
Vitamin B1, Thiamin mg 2 0.17
Vitamin B2, Riboflavin mg 4.4 0.37
Vitamin B3, Niacin mg 203.26 16.94
Vitamin B6, Pyridoxin mg 1.99 0.17
Vitamin C, Ascorbinsäure mg 701.82 58.49
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Geflügelfond
Zutaten Menge
g/ml
Brennwert
kcal
Brennwert
kj
Eiweiß
g
Fett
g
KH
g
Ballaststoffe
g
Wasser
g
Karotte, roh 150 37.5 159 1.65 0.3 7.2 5.1 129.3
Lauch, roh 100 25 104 2.2 0.3 3.2 2.3 89
Suppenhuhn 1200 3084 12888 222 243.6 0 0 720
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250 175 735 0.25 0 6.5 0 220
Lorbeer 1 0 0 0 0 0 0 0
Piment 4 0 0 0 0 0 0 0
Pfeffer, schwarz 15 0 0 0 0 0 0 0
Sellerie, roh 100 18 77 1.6 0.3 2.3 4.2 88.6
Knochen, Rind 1000 110 450 22 1.9 5.5 0 74.32
Geflügelbrühe 3000 2593.5 10842 185.7 198.3 15.3 12 2547
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Geflügelfond
Zutaten Menge
g/ml
Natrium
mg
Kalium
mg
Calcium
mg
Phosphor
mg
Magnesium
mg
Eisen
mg
Karotte, roh 150 90 480 480 54 25.5 0.6
Lauch, roh 100 5 267 267 46 18 1
Suppenhuhn 1200 0 2280 2280 2136 0 16.8
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250 5 205 205 37.5 25 1.5
Lorbeer 1 0 0 0 0 0 0
Piment 4 0 0 0 0 0 0
Pfeffer, schwarz 15 0 0 0 0 0 0
Sellerie, roh 100 77 414 414 74 14 0.5
Knochen, Rind 1000 70 360 360 190 20 0
Geflügelbrühe 3000 164.25 3024.63 3024.63 1927.14 57.03 15.63
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Geflügelfond
Zutaten Menge
g/ml
Retinol
µg
Tocopherol
mg
Thiamin
mg
Riboflavin
mg
Niacin
mg
Pyridoxin
mg
Ascorbin
mg
Karotte, roh 150 2550 0.75 0.105 0.075 0.9 0.45 10.5
Lauch, roh 100 11 0.5 0.09 0.07 0.5 0.26 26
Suppenhuhn 1200 3120 0 0.72 2.04 105.6 0 336
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250 0 0 0 0.025 0.05 0.05 5
Lorbeer 1 0 0 0 0 0 0 0
Piment 4 0 0 0 0 0 0 0
Pfeffer, schwarz 15 0 0 0 0 0 0 0
Sellerie, roh 100 3 0.5 0.04 0.07 0.9 0.2 8
Knochen, Rind 1000 0.02 7.5 0.23 0.26 7.5 0.19 0
Geflügelbrühe 3000 4191.24 1.56 0.81 1.86 87.81 0.84 316.32
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.


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